Att göra surkål själv / syrning av andra grönsaker

Ibland på hösten stampar jag surkål när de säljer 10-kilos säckar med vitkål. De säljer även rödkål och jag har syrat rödkål, men det är inte samma sak. Ovan syns ingredienserna. För 10 kg vitkål behövs även:

4 syrliga äpplen

10 lagerblad

3 msk enbär

1 msk kummin eller senapskorn (om man så vill)

100 g (havs)salt

Man kan också göra betydligt mindre och knåda och banka ner kålen i gurkburkar för att testa.

Om man ska göra 10 kg surkål så lönar det sig att ha bra redskap. Kålen ska vara finstrimlad. Det kanske går med en liten mandolin också, men det här är ordentliga doningar. Man måste vara försiktig, så man inte skär sig. Nu har jag faktiskt skaffat handskar som skyddar mot skärsår. Ta bort fula blad och spara dessutom ett par stora vackra blad. Skär alltså kålen i fyra delar och ta bort det hårda först. Hyvla. Äppleklyftorna kan antingen hyvlas eller skäras för hand i smala skivor. De går sönder i alla fall.

Lägg ca 2 cm vitkål och stampa eller tryck. I första omgången brukar det inte komma ut någon vätska, men efter några varv vitkål plus lagom mycket av de andra ingredienserna blir det snabbt blött. Fortsätt tills krukan eller burken är full. Den här krukan är väldigt bra, men det går säkert med andra doningar också. 

Lägg ett par fina blad överst och tyng ner med rena och helst steriliserade stenar (koka dem ett tag). Lägg på locket och ställ i rumstemperatur tills surkålen börjar jäsa och bubbla. Ta bort skummet. Efter ca 2 - 3 dagar ställer man burken t ex i källaren. Det står att det tar 4 veckor för surkålen att bli färdig, men det brukar gå snabbare för mig, för min källare är nog inte tillräckligt kall. Man får smaka av och kolla ibland om man är nöjd. I princip kan man låta surkålen stå så här i tunnor, men den blir hela tiden surare. Det är mera praktiskt att fylla om i burkar. Jag har ibland ställt ut dem i källarfönstret, skyddade av plastmattor och styropor och de har aldrig spruckit. Däremot fortsätter syrningen, så fram emot vårkanten är surkålen ganska sur.

Man kan också värmekonservera dem i vatten,  d v s koka glasburkarna stående på en trasa med ytterligare någon trasa emellan burkarna, eller proffsigt i konserveringsapparat. Här står det att det räcker att konservera dem i 20 minuter i kokande vatten, men det kan hända att det rekommenderas en längre tid i lägre temperatur i konserveringsapparaten. 

Jag har även syrat andra grönsaker med en annan metod, med vassle i vatten.

I alla fall minns jag att jag inte tyckte så där väldigt mycket om det, även om det var rätt fascinerande att squashen/zucchinin liksom kittlade på tungan. Men det är säkert en smaksak.

250 ml uppkokt, avsvalnat vatten

1 tsk vassle

1 krm salt

andra kryddor som lagerblad och pepparrot till rödbetor, eller dragon och koriander till kålrabbi

Man kan blanda olika grönsaker eller ha varje sort för sig. Huvudsaken är att de skärs i någorlunda små bitar, men de behöver inte stampas. Häll vätskan så den står över grönsakerna. Det ska vara 2 cm luft upp till kanten. Låt burkarna stå i rumstemperatur ca 10 dagar och sedan kallt. Efter 2 - 3 dagar ska syrningen ha börjat. Det syns på att det stiger upp små bubblor i burkarna.

Alphornsfestivalen i Munster, Alsace