Flammkuchen

Senast bakade Flammkuchen, se bild ovan. Jag har främst bakat Flammkuchen på osyrad deg (men det verkar inte ha kommit med nedan). Det brukar bli rätt bra, men degen är hemskt jobbig att kavla ut. Den här gången tog jag till ett recept från bageriföreningen i Sachsen. Inte för att de är kända för just Flammkuchen, men det borde ju fungera, tänkte jag och det blev väldigt bra deg/botten. För ca 5 stycken:

500 g vetemjöl special

150 g mjölk

150 g vatten

50 g smör

12 g jäst

12 g salt

Degvätskan låg väl på knappt rumstemperatur när jag gjorde degen. Knåda ordentligt och låt jäsa 3 - 4 timmar. Dela i bitar på 170 g. Kavla ut dem så tunt som möjligt (minst 40 cm i diameter) och lägg dem på bakplåtspapper.

Fyllning per styck!

75 g "schmand", syrad grädde med hög fetthalt

25 g skink-/fläsktärningar

50 g lök

25 g purjo

1 g salt och peppar

Ovan enligt bageriföreningen. Men jag avvek något från receptet. Muskot tycker jag det ska vara i fyllningen också. Sedan brukar ibland den sura grädden torka ut, men jag rörde ut dels "schmand", och dels magrare gräddfil med en aning mjölk och det blev väldigt bra resultat i båda fallen. Fläsk och lök har jag lagt på utan stekning, vilket jag ofta inte gör, men det här blev också mycket bra.

Bred på fyllningen och grädda i mycket het ugn (250 - 270° eller testa ännu hetare) på upphettad pizzasten i mitten av ugnen på bakplåtspapper (obs att det kan ta eld vid alltför hög värme) ca 8 - 10 minuter. Jag gjorde några olika varianter, ovan med getost-rosmarin-honung-rödlök.

Nedan tidigare försök:

 

Så perfekt det kan bli utan pizzaugn. Jag har dock en pizzasten. Det hjälper.

Det enda är ju att det inte blir runda flammkuchen, utan avlånga i pastamaskinen.

För 4 stycken:

250 g mjöl

10 g jäst (för dubbel sats räcker det också)

1/2 tsk socker

125 ml vatten

3 msk olja

1/2 tsk salt

Gör en fördel på ljummet vatten, socker, jäst och en del av mjölet och låt jäsa 15 minuter. Blanda i resten av ingredienserna (fast bara så mycket mjöl som behövs). Knåda i 5 - 10 minuter. Låt jäsa 45 minuter. Ugnen ska vara ordentligt uppvärmd och pizzastenen också (250° minst).

För fyllningen:

Enligt receptet 1 msk crème fraîche per styck, men med drygt 2 msk blir det bättre. Jag blandar helst sur grädde 10% med crème fraîche.

Tunt skivad gul lök

Bacontärningar

Ev. riven ost, tunt skivad svamp eller något annat

Kör 1/4 av degen i taget i pastamaskinen. Den måste vara väl mjölad, så den inte fastnar. Kör den tills den blir så lång som plåten och riktigt tunn. Bred sedan över krämen och strö över litet lök och bacon. Det ska inte vara överdrivet mycket på. Samt ev. andra ingredienser. Om man kör med rökt lax, tror jag att den ska på efter gräddningen. Gräddning ca 5 minuter, i min ugn något längre. 

Jättebra!

Här var den kanske inne något för länge i ugnen, annars fungerar det otroligt bra med Flammkuchen, utkavlad i pastamaskin. Även om den har fel form.

 

Jo, det var så att när vi var på en vinmässa för ett tag sen (och det var förstås inte vinet ovanför vi testade, affischen är ju bara en skämtaffisch), så åt vi en flammkuchen och fick även se på hur den gjordes. Då såg jag att de hade en hög (troligen fabrikstillverkade) jättetunna degplattor som de bredde över rätt mycket syrad-grädde-kräm (av någon sort) och sen bara strödde hackad lök och fläsk över. 

 

Då bestämde jag mig för att försöka göra lika tunna degplattor, och vad skulle kunna vara mera lämpligt än strudeldeg? Den här satsen på 300 g mjöl räckte till 4 nästan plåtstora (min pizzasten är litet mindre än en plåt) bottnar. Jag kavlade ut dem nästan lövtunt och staplade dem med bakplåtspapper emellan medan pizzastenen hettades upp till max. Mer än 4 ska man nog inte stapla på det sättet, för även med bakplåtspapper kladdar de ihop litet. 

Den här gången testade jag både med förfräst och rå lök och det var ingen skillnad. Skinktärningarna var också råa, annars brukar jag ofta steka bacontärningar i förväg. Men så här går det ju snabbare och är lika bra.

Jag blandade 2 dl gräddfil och 2 dl crème fraîche och smakade av med muskot, salt och peppar. Till den fjärde omgången räckte inte krämen, så jag klickade bara på grekisk yoghurt och det gick precis lika bra, faktiskt.

Innan jag bredde ut krämen penslade jag kanterna med olivolja, men det gjorde de inte på vinmässan. De hade förstås en pizzaugn där, men jag är ändå rätt så nöjd. Bättre går det nog inte hemma.

Det blev några olika varianter. Standard är ju bara skinktärningar och lök, och så kan man strö över gräslök eller färsk lök efteråt. En annan variant är med extra riven ost eller med litet skivad svamp. På bilden litet tidigare grillad grön sparris som jag lade på mot slutet, så att den värmdes upp igen. Här var det drygt 60 g skinka och 1/2 liten lök per flammkuchen, men man kan nog minska ner skinkan något.

Restauranger kan erbjuda en massa olika varianter om de är specialiserade, t ex med lax, purjo, riven potatis, äpple och vad vet jag...

Man kan tjäna rätt mycket på att sälja flammkuchen, för nästan ingen gräddar dem hemma, och ingredienserna är så billiga (affärstips till den som har en pizzaugn). T ex tar de 8 euro på Pfälzer Weinstube, vilken jag tycker är rätt häftigt.

Flammkuchen ska serveras på en träplatta, för den svalnar snabbt på porslin. Sen tar man var sin bit och därefter beställer man en ny gemensam flammkuchen. 

Det lurigaste är faktiskt att få flammkuchen ut ur och in i ugnen om man bara har en plåt till pizzastenen. Jag brukar lägga bakplåtspappret med bottnen på en skärbräda, lägga på fyllningen, och dra flammkuchen från brädan över till plåten, som inte har kanter. Det går förstås lättats när man har en ugn med vagn, så att man slipper pilla långt inne i den heta ugnen.

Flammkuchen Himmel und Erde:

Det här skulle föreställa en variant på Himmel och jord, d v s potatis, blodkorv och äpple, och det blev lyckat. Fast istället för att koka och skiva potatis, som i receptet, rev jag bara lite potatis över.

Samma recept som här. Men den sura grädden och den frästa löken är här blandad med lite hackad racletteost. Tror det var 60 g för två flammkuchen, men det hade kunnat vara mera, för smaken var väldigt diskret. Sen är det skivade äpplen med skal, marinerade i citronsaft för färgens skull, riven potatis, skivad rödlök och några skivor välkryddad blodkorv. Det kan ju hända att det fungerar med blodpudding också.

Flammkuchen Hawaii:

Jo, det blir litet deg över när man gör strudel och den är jättebra till flammkuchen, som är otroligt gott!

Nu råkade jag hitta en babyananas, som kocklärlingen behöver tre av till sitt kockprov, och som jag köpte för att kolla hur stor den är och hur mycket fruktkött det blir av den. Annars blir det nog mest att öva med vanlig ananas, som är lättare att få tag på. Den här babyananasen vägde 300 g brutto och 100 g netto, vilket härmed är dokumenterat. 

Nu till kocklärlingens och min flammkuchen. Han kavlade och jag stod för receptet. Den här gången blandade jag 150 g getfärskost och 1 dl crème fraîche med den glasigt frästa hackade löken. Vi strödde på skinktärningar och ananas, gräddade och njöt!

Flammkuchen från Schwarzwald

Jag vet inte ens om de äter flammkuchen i Schwarzwald, men det här receptet antyder det. Här hittar man degreceptet. Det var resten av den satsen, som jag hade fryst ner (deg för fyra flammkuchen, d v s hälften), och efter att degen tinat gick det mycket bra att använda den. Den blev väldigt tunn och bra och gräddades på pizzasten. När det gäller fyllning till flammkuchen är det svåra att ha tillräckligt mycket på, för att den ska ge smak och tillräckligt litet för att förhindra att degen blir mjuk. Med proffsig ugn går det säkert bättre att både ha litet mer fyllning och knaprig deg.

200 g creme fraiche blandas med 100 g riven racletteost och smaksätts med mejram, salt och peppar

(jag tog kvarg och litet sur grädde den här gången - 100 g ost ger rätt diskret smak - man kan nog ta mer)

200 g färsk lök eller purjo i tunna ringar strös över

Grädda flammkuchen så hett som möjligt. Lägg sedan på sammanlagt 100 g schwarzwaldsskinka på de fyra flammkuchen och servera så snabbt som möjligt.