Klar tomatsoppa med märgklimpar

Absolut fettfri klar tomatsoppa. Fettpärlorna kommer från märgklimparna.

Om den är tysk vet jag inte så noga, men den är så bra och märgklimparna är nog tyska.

Klar tomatsoppa är något alldeles speciellt. Den är visserligen något omständligare att tillaga än vanlig tomatsoppa, men inte mycket, och dessutom kan man göra tomatsås av det röda! Tomatsoppan görs med fördel dagen innan. Det blir nog knappt 2 l, i varje fall mer än jag hade trott.

2,4 - 2,5 kg tomater (färska eller burktomater)

1 l grönsaksbuljong

50 g morot

1 schalottenlök

50 g purjo

50 g blekselleri

1 vitlöksklyfta

1 tsk pepparkorn

2 kryddpepparkorn

2 kvistar timjan / dragon eller motsvarande mängd torkade örter

en nypa socker

Hacka löken och skär morot, purjo och selleri i tunna skivor, krossa kryddorna och skär tomaterna i mindre bitar och koka dem i buljongen. Man kan vänta med hälften av vätskan och hälla i efteråt. Dels blir kastrullen mindre full och dels kyler man ner soppan snabbare efteråt. Låt soppan puttra en timme. Sila. Ta vara på det som är i silen och gör tomatsås av det.

När tomatsoppan är kall kommer nästa steg.

Vispa några äggvitor så att de inte längre är trådiga, men absolut inte så de blir hårdslagna. Det behövs i vanliga fall minst 1 äggvita per liter buljong och för tomatsoppan, där det finns så mycket färg att binda, säkert minst 2. Jag hade i för litet, så jag fick göra om processen. Blanda äggvitan i soppan och koka upp under omrörning. När soppan kokar upp binder äggvitan partiklarna. Ställ undan soppan ett tag. Sila den senare genom en silduk. Om det fortfarande flyter omkring partiklar får man rengöra duken, lägga den dubbel och sila en gång till. 

Soppan smakar helt klart tomat. Kryddningen är bra, men det behövs förstås någon sorts klimp eller så. Här har jag skurit några grönsaker som julienne och förvällt dem i saltat vatten, lagt dem i kallt vatten för färgens skull och hållit dem beredda. Märgklimpar hade jag också. Här brukar man också skära pannkakor i tunna strimlor och servera i klar soppa. Det finns massor av klimpvarianter. Se även bröllopssoppan.

Tomatsås

Resterna ur silen (den första utan äggvitor) passerar man och blandar t ex med ett par matskedar socker, 1 msk ättiksessens, 1 tsk worcestersås om man vill ha ketchupsmak och låter allt koka ett tag. Det blir kanske högst 1/2 l sås av alla de 7 tomatburkarna.

När jag gjorde om soppan, så tog jag det som var i den första avsilningen till tomatsås till pizza och piffade upp den med basilika, oregano, rödvin, mera vitlök, salt och socker. Det blev inte så litet som sist. Dessutom tyckte jag att det var synd att inte ta hand om det puréliknande i andra silomgången. Det såg inte så hemskt ut, så det har jag stoppat i frysen. Det kanske går att använda t ex i en tomatpaj eller så.

Recept på märgklimpar

50 g märg

50 g vitt bröd utan kanter

1 ägg

persilja, salt, peppar muskot

Gör så här:

Tryck ut märgen ur märgbenen, helst utan kniv, för att undvika benflisor. Blötlägg den ett tag för att dra ut blod. Smält märgen på låg värme. Sila av den över en form. Låt den kallna. Mixa brödet och blanda med ägg och märg. Smaka av med örter och kryddor. Spritsa (det går lättast) ut en korv på plastfolie och rulla ihop. Lägg korven i kylen tills den blir stelare. Skär små bitar av massan och rulla dem till bollar. Koka upp saltat vatten. Lägg i märgklimparna och låt sedan vattnet inte koka. Låt dem dra ca 10 minuter. Ta upp dem. Servera dem sedan i den heta soppan.

Turckheim, Alsace