Knaprig fläsksida, flera recept

 

Jag blev sååå nöjd med det här resultatet och faktiskt kände man sig väldigt bra efteråt. Det feta köttet låg inte alls tungt i magen, vilket kanske beror på den långa tillagningstiden. Kolla bara på svålen! Jag följde receptet på knaprig fläsklägg till stor del.

Tydligen är det så att svålar nuförtiden är rätt så torra, så de blir inte garanterat knapriga. Då ska man göra så här: Blanda vatten och salt, antingen i botten av en form (fläsksida) eller i en stor fryspåse i en bunke (fläsklägg) och lägg i det första fallet fläsksidan i saltvattnet så att svålen ligger nedåt och i det andra fallet hela fläsklägget i påsen. Tid: över natt eller ett dygn, så svålen kan suga åt sig.

Skär sedan rutor i svålen (t ex med en mattkniv eller vass kökskniv) och gnid in med rätt så mycket salt och peppar. Sätt ugnen på 140°. Här fick hela potatisar, rullade i salt, peppar och olivolja steka med hela tiden. Löken i klyftor kom senare, och tomaterna sist. Vänd grönsakerna ibland. Lägg fläsksidan (här skuren i portionsbitar) med svålen uppåt. Stek 2,5 timmar. För fläsklägg upp till 3 timmar. Höj sedan temperaturen litet i taget upp till 220°, vilket kan ta en viss tid. För fläsklägg kan hela tillagningstiden gå upp mot 3,5 - 4 timmar. Med den här fläsksidan höjde jag först till 175°, sedan 200° och sist till 220°. Efter att temperaturen uppnåtts satte jag tiden på 15 minuter. Mot slutet måste man kolla upp svålen. Den får absolut inte bli bränd, man måste ibland flytta om den eller vända på den (fläsklägg). Nästa helg ska jag testa med fläsklägg. Det ska bli spännande!

Annat recept:

Förra gången jag blev så där nöjd med knaprigheten, tog jag det här receptet. Men det här blev också väldigt bra och metoden har en del fördelar. Om man kokar fläsket med kryddor först, tar det förstås först och främst smak av spadet, men dessutom kan man med fördel göra detta dagen innan och dessutom reducera spadet i lugn och ro.

1,5 - 2 kg fläsksida

2 kanelstänger

4 stjärnanis

1 msk vitpepparkorn

1 msk schechuanpepparkorn

4 nejlikor

Obs att det inte är något salt i, eftersom man ska reducera fonden efteråt. Lägg fläsket i kallt vatten så det täcker. Jag skar min köttbit i portionsstorlek från början, men det står inget om det. Koka upp vattnet och skumma väl. Tillsätt kryddorna och sjud nu i 2 timmar. Jag ställde in kastrullen i 120° i ugnen för att köttet inte skulle koka sönder. Ta upp köttet och låt det svalna. Sila och reducera spadet till 2,5 dl. Man kan ta bort fettskiktet före eller efter reduceringen. Lättast går förstås när spadet är riktigt kallt. Skär strimmor eller rutor i svålen. Fortfarande stod ingenting i receptet om salt, så nu gned jag in köttbitarna runt om med salt och peppar. Enligt receptet ska man nu sätta in köttet i 180° i 2 timmar. Nu var det dock så att jag skulle bort en och en halv timme, så jag gjorde så här:

Jag satte ihop köttbitarna på spett, för att de inte skulle torka ut eller så och för att de skulle hålla balansen och ha svålen uppåt. Sedan kom de in i kall ugn tillsammans med rätt finskurna morötter, lökklyftor och halverade vitlöksklyftor, som jag droppade olivolja över. Jag satte ugnen på 180°, men när jag var tvungen att gå ut efter kanske 1 timme inklusive uppvärmningen, sänkte jag till 120° igen för säkerhets skull. När jag kom hem höjde jag först till 180°, sedan till 200° och till slut till 210-220°. Grönsakerna fick jag täcka med folie. Ibland justerade jag köttbitarna så att svålen skulle nås av hettan överallt. Den angivna tiden stämmer säkert ungefär, även om det i det här fallet tog något längre i o m att jag sänkte värmen. Men man kan ju vara säker på att köttet är genom, i o m att det är kokt innan. Det såg litet tråkigt och torrt ut efter kokningen, men i ugnen smälte skikten av fett och gjorde köttet mört och fint.

Jag är verkligen nöjd med det här receptet och med den knapriga svålen. När jag värmde upp resterna var svålen f ö fortfarande bra, verkade det som. Ett restaurangdugligt recept på min ära!