Köttstrudel

Detta är nog min första strudel, i alla fall en av de första och jag hade inte riktigt kläm på degen som synes.

I min loppiskokbok med österrikiska specialiteter finns även en bildbeskrivning på hur man gör strudel och det finns en variant med kött, som jag gärna ville testa för min österrikiska buffé i sommar. Först och främst behöver man ett kilo kokt nöt- eller kalvkött och det kokar man som beskrivits i inlägget innan. Det är lika bra att koka 1,5 kg för köttet minskar i vikt under kokningen.

60 g ister (det står Schmalz, vilket i kotäta regioner även kan betyda skirat smör - Butterschmalz, men jag chansar på ister i det här fallet)

200 g finhackad lök

1 kg kokt och därefter malt eller mixat nöt- eller kalvkött

1 tsk salt

2 msk milt paprikapulver

2 msk hackad persilja

2 lätt uppvispade ägg

60 g smör

4 msk mjöl

2 koppar nötbuljong (ca 3 dl)

Fräs löken i istret 8 - 10 minuter. Tillsätt köttet och stek det i 3 - 4 minuter och rör hela tiden. Ta ut köttblandningen ur grytan och lägg över i en bunke. Tillsätt kryddorna och äggen och rör ordentligt. Smält sedan smöret i en kastrull, tillsätt mjölet och därefter buljongen. Låt redningen koka 5 minuter. Blanda den i köttblandningen. Nu kan fyllningen svalna och vila i kylskåp tills den behövs.

Jag vet ju att strudeln kanske inte blev perfekt, men jag är ändå väldigt nöjd med resultatet. Det behövs nog en del övning för att få till det. Dels ska nog degen vara ännu tunnare och dels behövs det kanske ännu mer smält smör. Dessutom ska strudeln inte vara så där rund, utan mera platt och med lösare rullad deg. Å andra sidan var köttet väldigt kompakt och det är ju inte äpplena i äpplestrudel.

3/4 kopp ljummet vatten (det är litet snålt tilltaget, jag fick tillsätta litet mera under knådningen)

1 rumsvarmt ägg, lätt uppvispat

30 g smält och avsvalnat smör

375 g mjöl (jag tog motsvarande special)

3/4 tsk salt

en hel del smält smör och litet ströbröd

Hacka ihop ingredienserna och arbeta sedan degen med degkrokar i 3 minuter. Sedan måste degen knådas för hand riktigt ordentligt. I Wien slår man degen mot underlaget flera gånger riktigt hårt, men man kan också knåda eller kombinera metoderna. Det behövs minst 10 minuters knådning. Lägg degen på ett mjölat bord och stjälp en uppvärmd skål över och låt den vila en halvtimme. Eftersom det här är en väldigt stor sats, delade jag den i tre bitar och de två bitarna som fick vänta lade jag på spisen med bunken över för att få plats på arbetsbänken. Eftersom ugnen stod på uppvärmning blev även degen uppvärmd och jag tycker nog att dessa två bitar var lättare att kavla ut sedan.

Om man ska göra en riktigt bamsestor strudel på en meter så behöver man en stor duk och ett stort bord att arbeta på, annars delar man degen. Men jag tog ändå till en gammal bordsduk och mjölade in den och lade degklumpen på. Pensla ovansidan av degen med smält smör och kavla ut den 3 mm tunt. Nu kommer det speciella: Degen ska dras ut på ovansidan av händerna. Den är väldigt seg, men den kan ändå gå sönder. Jag tror att min deg innehöll litet för litet vatten, trots att jag hade tillsatt mer, men det gjorde den nog rätt så oöm. Dra in klorna!! Naglarna får inte röra degen, för då går den sönder. Dra och dra och kavla om det behövs. Helst ska degen vara så tunn att den är genomskinlig. Visserligen kunde jag se dukmönstret igenom, men degen var nog ändå inte optimalt tunn. Om kanterna är tjockare än mitten kan de skäras av och användas till stoppning av deghål.

Sätt ugnen på 225°. Pensla degen med smält smör och strö över skorpsmulor. Bred ut degen till en bred remsa, men inte ända ut, för kortsidorna ska vikas in. Rulla upp strudeln med hjälp av bordsduken och för över den på ett bakplåtspapper. Om det är en bamsestor strudel måste den formas som en hästsko. Mina tre små strudlar var så långa att de precis fick plats på längden på plåten. Pensla strudeln med smält smör och i det här receptet står det att man ska strö över ströbröd. I andra recept står det att strudlarna ska penslas flera gånger under gräddningen. Grädda 10 minuter i 225° och 20 minuter i 200°. Två av strudlarna stoppade jag ogräddade i frysen inlindade i bakplåtspapper.

Resterna av den gräddade strudeln (först åt vi den varm med sallad) blir jättebra som fingerfood om man skär den i rätt så smala bitar.

F ö är smaken på köttfyllningen väldigt god, kanske litet konservativ, d v s kryddningen är moderat, men så är det ju med traditionell mat.

Tänkte försöka mig på en köttstrudel som i Wien och då började jag med att koka köttet.

1,5 kg benfritt, mört nötkött i ett stycke

1,5 kg småskrutt från höns (vingar, inälvor mm, men jag fick bara tag på magar och hjärtan, så det fick duga)

2 l vatten

1 tsk salt

50 g smör

300 g lök, delade fjärdedelar

1 palsternacka, ansad och skuren i tjocka bitar

3 morötter, ansad och skuren i tjocka bitar

1 sellerirot, skuren i 5 cm tjocka bitar

1 bit purjo, bara det vita, grovskuren

4 persiljestjälkar

1 lagerblad

6 pepparkorn

4 kryddpepparkorn

Spadet kan man servera som soppa med lämpligt sopptillbehör

Lägg kött och hönsskrutt i en stor (väldigt stor) kastrull, häll på vatten och salt och koka upp. Skumma. Hetta samtidigt upp smöret i en stor gryta eller stekpanna och bryn rotfrukterna 4 - 5 minuter. Tillsätt dem till köttet och låt koka upp. Skumma igen. Tillsätt kryddorna. Koka 2 timmar på svag värme med locket på glänt tills man utan motstånd kan sticka en kniv eller köttgaffel i köttet. Ta upp köttet. Det kan sedan användas på många sätt, t ex ätas med pepparrotssås. Men jag ska göra strudel av det. Se senare inlägg.

Spadet silas sedan genom en duk. Pressa ut vätskan ur grönsaker och inälvor genom duken. Låt svalna och ta bort fettet. Smaka av. Nu är det rätt grumligt och det kan ju vara okej, beroende på vad spadet ska användas till. Men det blir finare om man klarar det med ett par äggvitor. Vispa dem lätt och blanda i det kalla spadet och koka upp det. Rör hela tiden. När spadet sjuder dras det från värmen och får stå ett tag tills den har skurit sig ordentligt och äggvitorna har bundit alla partiklar. Sila av genom en silduk, men pressa inte.