Leberkäs

(Obs att jag lägger upp receptet allteftersom från nyare till äldre från min andra blogg)

Jag gjorde leberkäs igen. Det är en väldigt bra variant om man känner för att göra korv, men inte har några fjälster. Det här receptet är jättebra. Det enda som skiljer är egentligen att köpt leberkäs är något mera salt och något mera rosa, vilket troligen hänger ihop. De små prickarna är mejram. Den här gången köpte jag också färdig köttfärs och späck i bit. Köttfärsen malde jag sedan flera gånger till i köttkvarnen, för det ska ju inte bli köttfärslimpa, utan en slät produkt. Späcket malde jag också flera gånger, men inte tillsammans med köttet. Sedan lade jag köttfärsen i frysen, där redan vattnet stod och blev iskallt. När jag hade grejsat färdigt i köket och vägt upp de andra råvarorna, som kryddor och salt, osv, var köttet på gränsen till fryst och vattnet hade fått en isig yta. Då var det bra och så mixade jag ihop allt i min rätt så nya köksmaskin. Som tyvärr bara slutade fungera när potatismjölet skulle i. I alla fall är det garanti kvar på den. Men den andra höll i 25 år för betydligt mer stress. Den här har jag knappt använt, tycker jag.

Den här gången åt vi brezelbullar till, samt en sallad på egensyrad surkål, ättiksgurka, äpple, tomat och rädiska. Samt senap. Surkål är väldigt god i sallad. Om den är för sur kan man skölja av den och pressa ur vattnet. Och man behöver ingen dressing till.

Här kommer receptet:

Man kan nog säga att leberkäs (som det heter här) är som en sorts formbakad falukorv. Smaken påminner i alla fall något om sådan korv och när den kommer direkt ur ugnen är den underbart god. Det är också väldigt vanligt att man köper kall leberkäs och steker upp den. Det är också okej. Och nej, den här rätten innehåller varken lever eller ost, fast man kan tro det på namnet. Ordet leber är samma ord som lev, limpa, och käse säger man ibland om en massa. Hur som helst: Jag har nu tillverkat leberkäs alldeles själv för första gången (eller näst första gången, för den allra första gången för många år sen hade jag ett jättedåligt recept och resultatet blev - vanlig köttfärslimpa), och för detta ändamål har jag köpt nitritsalt. Det var samma pris för ett halvt och för tio kilo, så jag tog tio kilo och har nu 5-%igt nitritsalt för många år framöver. Jag utgick för enkelhetens skull från köttfärs, men nästa gång ska jag mala den igen i köttkvarn, för det ska vara finmalet och inte bli någon köttfärslimpa. Annars var smaken perfekt.

300 g griskött
240 g grisfett / ryggspäck
180 g nötkött
280 g isvatten eller snö (tillverkad i frysen)
18 g nitritsalt
3 - 5 g bakpulver (för bindningen, tror jag att det var)
1 - 2 g / ml peppar
1 lök
1 msk mejram
1/2 tsk mald koriander
1 krm muskotblomma / macis
5 g potatismjöl

För bindningens skull är det viktigt att alla råvarorna är väl kylda. Köttet kan vara nästan fryst. Men mal det först. Fläsket / fettet / späcket ska malas för sig och inte vara så illa kallt. Löken ska också malas.
Blanda köttfärsen med salt. Tillsätt lök, bakpulver, kryddor, isvatten och arbeta allt ganska hastigt i maskinen. Blanda i fläsket när temperaturen har gått upp till 6° (men det fungerar även när massan är kallare). Blanda i potatismjölet. Ställ massan kallt. Smörj en brödform väl med fett. Grädda köttlimpan i 150° tills innertemperaturen är 70°. Det tar ca 1 timme. Med nitritsaltet får man vackert rosa kött. Om man vill kan man blanda den färdiga massan med typ pizzapålägg eller skinktärningar eller tillaga den t ex rullad som köttbullar och panerad och stekt, eller något annat man känner för. Men enligt traditionen ska den vara tillagad i en avlång brödform, gärna något bredare, som ankarstock ungefär. (Proffs använder något annat än bakpulver, men det är tydligen i princip samma innehåll. Potatismjöl måste inte ingå; det är för att vara säker på att bindningen blir bra, som det kan tillsättas.)

Denna rätt kan rekommenderas för den som vill leka oktoberfest hemma. Den är relativt lätt att fixa om man tänker på att hålla ingredienserna kalla. Ifall man kommer över nitritsalt, alltså.

Det passar väldigt bra med rättika till bayersk mat och eftersom jag hade en stor bit rättika över ville jag hitta på något spännande med den. Jag fick för mig att leka litet med leberkäsmassa - inspirerad från franska matlagningsprogram. Där håller de hela tiden på med att rulla maki. Maki är något som man rullar in i t ex blad eller gurkskivor. Så jag fyllde en spritspåse med leberkäsmassa (färdigköpt). 

Först gjorde jag en testrulle på tunt hyvlad rättika - rå. Det blev inte så illa, men rättikan tenderade att ramla av. Sedan förvällde jag rättikan i kokande salt vatten 1 minut. Dock blev den så genomskinlig att den knappt syntes.

Lägg nu ut rättiksskivorna (här: 3 x 3 skivor) lätt omlott på en bit plastfolie som tål 100° och spritsa leberkäsmassa i en linje på mitten. Spritsa en en rulle till bredvid och 1 till ovanpå, beroende på hur tjock rullen ska vara. Rulla ihop med hjälp av plasten. Snurra till, så rullen blir jämn och knyt ihop plastfolien som en karamell. Ta ett lager plastfolie till och knyt till igen. Ta sist aluminiumfolie och rulla in korven i. Koka rullarna ca 15 minuter. De ska ha en innertemperatur på 75°.

Senapssåsen gjorde jag på överblivet kokspad från det snabbrimmade köttet. Rör ut mjöl och senap och litet spad i en kastrull. Tillsätt lagom mycket spad och rör allt jämnt. Koka upp och sjud minst 5 minuter. Tillsätt en slatt grädde före servering. (Det här kokspadet är faktiskt väldigt gott, precis lagom salt.)

De röda blombladen i bakgrunden är inlagd rödlök. Gör en 1-2-3-lag. Här: 1 msk ättika (12%), 2 msk socker och 3 msk vatten. Blanda och koka upp. Skär av blomblad, ca 4 stycken per liten rödlök och lager. Koka dem ett par minuter i inläggningen och låt ev. svalna. Används som dekoration och smaksättning.