Tafelspitz-sylta

Till Österrike-buffén 2019 orkade jag inte riktigt bottna alla de små formarna med gelatin och sedan se till att den stelnade på ett proffsigt sätt som beskrivs nedan. Jag hällde delade helt enkelt upp oxbringsköttet blandat med finskurna soppgrönsaker och gurka/kapris och hällde på spadet med gelatin och vinäger. Tja, när jag vände upp dem, så var det ju klart att toppen bestod av de fasta ingredienserna utan glansig topp och botten av bara buljonggelé. Då gjorde jag en liten omgång buljong med gelé och penslade toppen med det avsvalnade men inte stelnade geléet flera gånger. Först för att den skulle bli klistrig igen och därefter lade jag på pumpakärnor i ett blommönster. Därefter penslade jag över igen i flera omgångar och lät syltan stelna i kylskåp emellan omgångarna. Det jag penslade med stod naturligtvis inte i kylen, men mot slutet hade det en väldigt bra penslingskonsistens. I varje fall var det inte en så dålig idé. F ö var köttet de mindre tjusiga kanterna av snabbrimmad kokt oxbringa som jag även serverade som smörgåsmat och som uppskattades mycket. Detta är strängt taget inte den fina Tafelspitzen utan dess billiga broder.

Jag är inte helt nöjd med en del recept på sylta, som jag har gjort, för de är inte tillräckligt fasta för att skära i, så jag tog ett med mera gelatin och mera fond i förhållande till mängden kött och grönsaker. Det här fungerade väldigt bra. Egentligen skulle det bli 12 portioner à 70 ml, men det blev 12 portioner à ca 120 ml (muffinsformar av silikon), och det gick även bra att dela portionerna, utan att det såg hemskt ut.

120 g kokt hackad Tafelspitz

1 morot skuren i små små tärningar, kokt ca 2 minuter i saltat vatten

1 bit purjo skuren lika fint, som fick ett uppkok efter att morötterna fått sina 2 minuter - 

sedan häller man av grönsakerna genom en sil och kyler ner dem i kallt vatten, som hälls av igen

hackad persilja

1 hackad inlagd gurka och litet kapris

800 ml klar fond från kokningen av köttet - för att få fond klar kan man t ex vispa några äggvitor lätt och blanda ner i den kalla fonden - sedan låter man den långsamt koka upp och när den skär sig drar man av den från plattan och låter den stå 5 minuter. Sedan häller man den genom en silduk (handduk eller liknande). Ev. måste man hälla den igenom en handduk till. Ifall man sedan fryser ner fonden, som jag gjorde, bildas ofta litet skum igen när man hettar upp fonden, så då får man sila igen.

Smaka av fonden ordentligt - och eftersom detta är ett tyskt recept betyder det att det ska vara ordentligt mycket vinäger i fonden. Fonden ska ju helst vara smaksatt med kryddor från början, för man får inte tillsätta mald peppar till en klar fond. Däremot salt. Sedan tar gelatinet bort en del smak, vilket man ska ta med i beräkningen.

14,5 blad gelatin (18 per liter) läggs i blöt, kramas ur och får smälta i fonden.

Nu sköljer man sina formar i kallt vatten och täcker botten med ett tunt lager fond. Ställ in i kylskåpet så det stelnar till en aning. Under tiden kan man försöka få resten av fonden att svalna av en del (utan att gelera förstås), för annars löser den ju upp den fond som redan stelnat. Fördela nu kött-grönsaks-brunoisen i formarna och häll på det mesta eller allt av fonden. Man kan också vänta med det sista av fonden och låta syltan stelna innan den får en klar botten.

Låt portionessyltorna stelna i kylskåp, helst över natt och stjälp upp dem. Det gick jättebra med silikonformarna och det blir bra konsistens på gelét, inte för hårt och inte för sladdrigt. 

Droppa över pumpakärnsolja och strö över rostade och ev. hackade pumpakärnor. Tyvärr ser det inte så snyggt ut på bild med den mörka oljan. I varje fall blev den här rätten väldigt lyckad - en fin sommarförrätt! 

I små pastejformar på 1/2 dl blev det 30 stycken - och det här är inte ens den fina tafelspitzen utan det enklare köttet från oxbringa (snabbrimmat) och litet fläskköttsrester - väldigt bra ändå!

Om man ändå kokar oxkött kan man lika gärna ta till så mycket att det räcker till en god sylta.

400 g tafelspitz eller annat välkokt oxkött

80 g morötter

80 g purjo

80 g selleri

80 g schalottenlök

600 ml buljong från köttkoket

3 msk kapris

4 medelstora ättiksgurkor

10 blad gelatin

3 msk vitvinsvinäger

salt, peppar, socker

Om buljongen är för mörk eller grumlig kan man göra den klar. Först tar man bort allt fett från ytan och silar buljongen genom en duk som sköljts i kallt vatten (och vridits ur). Sedan vispar man en äggvita per liter buljong med en sked vatten, men bara så länge att den inte är trådig. Äggvitan läggs i den kalla eller möjligtvis ljumma buljongen och kokas upp på medelstark värme. Rör hela tiden så den inte bränns vid. När det börjar bubbla slutar man att röra! Lägg på locket och låt den stå och dra bredvid och sedan på den avstängda plattan i en kvart, halvtimme, tills buljongen täcks av ett oaptitligt skum och är klar under. Sila bort skummet. Mät upp buljongen. Smaksätt den. Om du inte gillar syrlig sylta, smaka av mellan varje sked vinäger.

Blanda den upphettade buljongen med de blötlagda gelatinbladen. Kläd en avlång brödform på 1,5 l med plastfolie. Häll ca 1 cm buljong på bottnen och låt den stelna i kylskåp.

Grönsakerna skärs i så små bitar som möjligt och läggs i kokande saltvatten för ett par minuter. Lägg dem sedan i en bunke med kallt vatten, tills de är alldeles nedkylda (byt ev. vatten), men nedkylningen ska gå fort för att färgen ska bevaras. Häll dem i en sil och låt dem droppa av ordentligt. Skär även inlagd kapris och gurka i små, små bitar och låt dem droppa av. Skär köttet i ca 1 cm stora kuber, eller ännu mindre och blanda allt.

När bottenskiktet på syltan har stelnat lägger man kött och grönsaker på och plattar till litet. Häll på resten av den flytande buljongen. Låt stelna över natt i kylskåp.

Servera med en vinägrett och sallad som förrätt och med en vinägrett och stekt potatis som huvudrätt. Eller med grön sås. Det här receptet ska jag testa när den gröna såsen är slut:

12 msk olja, raps- eller druvkärnsolja

5 msk vitvinsvinäger

1 skalad, hackad schalottenlök

salt, peppar, socker

hackade örter

Gör en dressing av ovanstående ingredienser och servera dessutom med pumpakärnsolja, så blir det särskilt österrikiskt.

Tillägg: Fast jag hade i 10 istället för 8 gelatinblad, tycker jag nog att det var litet för litet, troligen p g a att syltan är så proppfull med kött och grönt att den inte riktigt har rätt konsistens. 1 - 2 blad till kan nog inte skada, framför allt inte om den ska serveras på sommaren.

Och det var definitivt inte för mycket vinäger i. En matsked till blir det nästa gång.

Uppdatering: Har nu gjort syltan igen med flera matskedar vinäger till och med 12 blad gelatin. Troligen är det helt enkelt för litet gelé och för mycket kött / grönsaker i. Den blev dock mycket uppskattad av mina gäster, och för sur var den definitivt inte.