Brezelbullar

Ovan update: Jag har vågat mig på äkta lut - se så fina kringlor det blev. Det är samma recept som nedan förutom att kringlorna doppas i kall lut. Det går att beställa torra lutkristaller på internet (Brezellauge) tillsammans med skyddsglasögon och skyddshandskar, för lut är farligt!

För inte så länge sedan testade jag att baka matbullar i fejkad lut och blev mycket positivt överraskad av optiken. Se här. Dock var det inte brezeldeg, men det har jag nu testat och mycket bättre kan det inte bli. Men jag håller mig till den fejkade luten, därför att äkta lut faktiskt är väldigt farlig och frätande. Den går att beställa på internet, men ärligt talat är fejkluten med bikarbonat inte alls dålig.

Degen är mycket kompakt och jag blev litet orolig för min köksmaskin och kommer kanske inte göra om försöket för att inte riskera att den pajar. Men om man har en riktig degblandarmaskin, typ Electrolux, kan ju ingenting hända. 

Vetesurdeg måste fixas i förväg. Se recept.

Dagen innan gör man en fördeg.

95 g vetemjöl 550 (special)

95 g vatten

0,1 g jäst står det, men jag tror att det ska vara 1 g, mycket litet hur som helst

Blanda alltihop och låt mogna 20 timmar i 20°.

Några timmar innan gör man en kokdeg.

300 g vatten

60 g vetemjöl 550 (special)

13 g salt

Rör ut alltihop i en kastrull. Koka upp. Ta kastrullen från värmen och låt blandningen svälla ett par minuter tills den blir som kräm. Rör hela tiden. Låt stå kallt 4 - 12 timmar.

Bakdags!

Fördeg

Kokdeg

530 g vetemjöl 550 (special)

10 g kallt vatten

10 g jäst

15 g mjukt smör

35 g vetesurdeg

Kör alltihop i 5 minuter på lägsta hastighet och sedan 8 minuter på näst lägsta hastighet. Låt jäsa i bunken en halvtimme i rumstemperatur. Knåda igenom den och låt den jäsa en halvtimme till. Dela upp degen i 9 bitar och gör runda bullar. Låt dem vila 10 minuter. Rulla ut långa korvar och låt dem vila 5 minuter.

Härifrån frångår jag originalreceptet och kör en variant för fejklutbullar. För nördar rekommenderar jag läsning av originalreceptet på tyska.

Gör knutbullar eller någon annan mindre känslig form (kringlor håller nog inte formen så lätt, men försök gärna). Ställ in dem i kylskåp 15 minuter och koka under tiden upp 1 liter vatten i en stor kastrull. Häll i 30 g bikarbonat och sänk värmen. När det har skummat färdigt kan man hälla om "luten" i en mindre kastrull. Sjud bullarna 30 sekunder och lägg dem på en plåt. Strö över flingsalt eller grovt salt. Låt jäsa 20 minuter. Grädda bullarna i 200° 25 - 30 minuter, helst på ordentligt het pizzasten. För kringlor är temperaturen enligt receptet högre och gräddningstiden kortare.

Resultatet är otroligt bra!

 

Först vill jag säga att det här brezelreceptet är oöverträffat. Men det är så tungt att baka och när jag såg på bakningsprogrammet på TV häromdagen (med det läckra bakverket Amerikaner mm), så tyckte jag att degen verkade så lätt och hanterbar. Dessutom bakade teamen under tidstryck och då kan man inte göra några degar dagen innan. Det kryllar av falska brezelrecept på internet, och bagarförbundens receptsidor är spärrade för icke-medlemmar (allt är jättehemligt, tydligen). Sen hittade jag ett recept på Salsus, som verkade rätt så proffsigt. Det är inte Salsus fel att jag inte har använt riktigt lut, utan bikarbonat (som jag dessutom råkade ha i från början innan vattnet hade kokat upp, vilket var fel), så att ytan blev fel. Snittar gör man efter kokningen för att få färgeffekten. Men inte heller Salsus recept är det jag är ute efter, i varje fall inte om degvätskan består av vatten, för bullarna blev rätt fluffiga. De ska vara litet mera kompakta. Men nu har jag sökt igen på nätet, och delvis hittat bagerirecept.

1. Det ska helst vara ister och inte smör i degen

2. Det är ofta malt i, vilket dock inte påverkar konsistensen, bara möjligen uppjäsning och färg

3. Det kanske inte är helt fel att använda litet uppkokt och svällt mjöl i (proportion mjöl - vatten 1:7), som i mitt älsklingsrecept

4. Väldigt lång knådning i maskin, om man nu har tillgång till det

Så jag funderar på att trots allt försöka igen med mitt hittills bästa recept i länken, fast försöka ha en mindre tung deg (mindre mjöl) att arbeta, och stryka surdegen, som inte är särskilt typisk för brezeldeg. Så får vi se hur det går.

Orsaken till att mina brezlar inte är kringlor utan bullar, är att jag använder mig av fel lut. Om man har den farliga luten är det bara att doppa i kringlorna, men när de ska kokas förlorar de lätt formen. Men jag tycker att bikarbonat är en helt acceptabel lösning. Det är inte luten som ger smaken.

Varför inte baka salta Brezelkatter till jul? De är doppade i äkta lut. För att slippa stress stoppade jag dem därefter i frysen och plockade fram lagom många till kvällens bake-off.