Knaprigt fläsklägg, flera recept

Haxe - uppdaterat februari 2019

Här har jag sammanfattat och skrivit upp min senaste - positiva - erfarenhet med tillagning av Haxe - fläsklägg. 4 dagar - 4 timmar, kan vi kalla receptet.

Det finns många åsikter om hur en Haxe ska vara och hur den ska tillagas. 

Först gäller det frågan om den ska vara rimmad eller ej. Ja, det beror på regionen. Här i trakterna ska den inte vara rimmad.

Sedan finns frågan om den ska vara kokt i förväg. Ja, det kanske kan spara tid, men som man kan se längst ner, så har jag inte listat ut exakt vilken tid vid vilken temperatur det tar efteråt för att få den knaprig ytan. 

Viktigt: Svålen ska före tillagning suga sig full med vatten och innehålla salt, annars får man inte till det knapriga.

Koka upp en rätt så salt lag med lök, hel svartpeppar, nejlikor, lagerblad, vitlök och senapsfrö. Låt den kallna helt. Lägg haxen i en hink, helst med lock, på ca 5l. Häll över lagen. Ställ hinken kallt i 4 dagar och vänd varje dag. Sätt ugnen på 125°. Snitta svålen med en vass kniv, helst i rutmönster. Ställ in den på ett fat i 1,5 timmar. Vänd den och stek den 1,5 timmar till. Vänd den nu så att köttet visar nedåt och svålen uppåt. Sätt ugnen på 220° grill. Det tar ca 1 timme innan (nästan) alla rutorna ploppar upp. Ändra vinkeln ca var tionde minut, kanske oftare mot slutet. 

Det är ju en klar fördel att veta när man kan servera. Fyra timmar blev det.

När man gör ett sådant här rutmönster, så rinner nästan allt fettet ut. Det blev säkert 1 dl fett som jag tog vara på efteråt.

Servera med senap och surkål, bröd, potatis eller knödlar. 

Surkålen blir godast om man fräser den portionsvis med soppgrönsaker, i alla fall lök, eventuellt fläsktärningar, men i alla fall helst i flott, så att vätskan avdunstar innan nästa omgång surkål tillsätts. Sedan kan man för all del tillsätta mera vätska igen, vatten, vin eller öl, och låta den puttra ett tag. Kryddning: Enbär, lagerblad, kummin, kanske något mer. I recept från Alsace står det alltid att man ska skölja surkålen först i flera vatten. Det kan ju vara bra ifall man har surkål som har stått ett halvår och blivit jättesurt, men surkål man köper förpackad behöver man inte skölja. Ska inte sköljas, vill jag säga, för annars förlorar den för mycket av syran. Man kan ju värma upp surkål på nolltid direkt ur förpackningen, men jag tycker den ska få litet färg och smak, som på det här sättet. Räkna med att det tar ca en timme. Knödlar brukar dra ca 1/2 timme strax under kokpunkten. Men man har ju tid medan köttet steks.

Som det står nedan räcker en Haxe från bakbenet för 2 - 3 personer. Jag tycker dock att det bara fanns knaprig svål - i en vanlig ugn blir inte allt knaprigt, för strålningen når inte in överallt - för 2 personer. Vi fick förstås en massa kött kvar!

 

Tidigare recept

Beräkna en haxe på två, ev. tre personer, beroende på storlek. Eftersom fläskläggen steks i ugn kan man tillaga många fler än när man förkokar den i kastrull, för hur många jättestora kastruller har man? Här kan det alltså bli party! 

Det enda man måste tänka på är tid - mycket tid! Dagen innan blandar man salt i vatten, så det blir upplöst. Det ska i varje fall smaka kallsup. Sen lägger man haxarna i vattnet för att svålen ska kunna suga sig full över natt. Skär sedan svålen i rutor med en vass kökskniv eller mattkniv och gnid in den med ordentligt mycket salt och peppar. Sätt in läggen i ugnen i 140°. Där ska de nu stekas på låg värme i 2,5 - 3 timmar. Vänd ibland. Höj sedan successivt upp till 220°, tills svålen blir knaprig. Enligt receptet är fullständig stektid upp till 4 timmar, men det bidde nog snarare 5 timmar. Efter 3 timmar i 140° höjde jag till 175° och sedan till 200°, en halvtimme i taget, och därefter till 220°, men det tog rätt lång tid innan (nästan) alla rutorna blev knapriga. På slutet måste man vända allt oftare. Svålen i vecket på lägget blev aldrig riktigt knaprigt. Det hade kanske gått med ännu längre tid, men man vill ju inte att resten ska bli för bränt. Det blev i alla fall jättegott, och som bonus fick jag ut en hel skål med fett, vilket tyder på att lägget inte var så fettdrypande längre.

Till detta serveras t ex potatismos och kålsallad eller surkål med grovt bröd.

Bättre fläsklägg får man bara på speciella fläskläggsrestauranger. Kloster Andechs och Hofbräuhaus ska ju vara bra på haxe, men andra restauranger brukar ha sina på uppvärmning och då blir de torra och sega.

Tänk på att inte låta gästerna dricka en massa öl medan de väntar på maten, för då orkar de inte äta upp! 

Receptet hittade jag på https://heutegibts.wordpress.com

(den 24 augustei 2015: Poppen die Kunst eine Schweinshaxe knusprig und roesch zu machen)

Annat recept:

Rotmos och fläsklägg är svensk vintermat. Men ännu bättre är det med knaprigt bayerskt fläsklägg. Rotmos kan man ju äta till det också. När man kokar fläsklägg på vanligt sätt är det inte alltid så mört och fint. Riktigt långkok ger ännu bättre resultat. Jag var väldigt nöjd med den här fläsksidan. Därför gjorde jag om det med fläsklägg. Om man kokar i ugn blir kött inte sönderkokt, och de här två fläskläggen fick koka i ca 4 timmar i den fina stora kastrullen som min svärmor inte behövde. Det var dagen innan och de var säkert färdiga för att ätas upp. Men nu ville jag ha knaprig svål också. Det kan för all del tänkas att det kan gå snabbare. Först skar jag ett rutmönster i svålen och gned in det med salt. Jag trodde att jag hade så otroligt mycket tid, så jag började med en halvtimme i 140° och därefter två timmar i 180°. Fettet började smälta, men någon knaprighet blev det inte förrän med högre värme. Jag höjde successivt och till slut satte jag på grillen i 250°. Och ja, det blev jättebra, även om vi fick vänta. Vi åt upp ett fläsklägg på tre personer och den knapriga svålen från det andra lägget. Köttet hamnade i frysen.