Äkta brezel med lut

 

För första gången har jag gjort hemmagjorda kringlor/brezel med lut. Receptet har jag dock använt tidigare, men med fusklut gjord på bikarbonat. Då fungerar det inte med kringlor, som skulle förändra form under kokning. Lägg märke till de svarta märkena på bakplåtspappret längst bak: Där har luten frätt hål!

Obs! att lut är väldigt farligt. Man måste använda skyddsglasögon och speciella handskar. Det bästa är att köpa lut i pärl- eller saltform och lösa upp i vatten själv. Jag tror jag köpte både lut och skydsutrustning på Starback, i alla fall hos den leverantör som Ploetz rekommenderar. Det är hans recept. Jag rörde bara ut 1/2 liter kallt vatten med 20 g lut. Det räckte gott och väl. Men man bör ha en lagom stor form att röra ut det i.

Observera även att degen är mycket fast. Man behöver minsta lilla droppe från fördegarna. Jag körde sönder en gammal mixer på den här degen en gång. Tillsätt eventuellt en gnutta vatten, men annars räcker receptet exakt med välskrapade skålar.

När degen har jäst enligt receptet i länken ska man börja med att forma bullar. Ploetz anger 9 stycken à 125 g. Mina var f ö bara 118 g, men det är ändå för mycket tror jag. Normalt sett får det plats 5 brezel på en plåt (t ex av de djupfrysta att grädda färdigt), så storleken är ungefär klar, ifall man nu inte vill göra en sån där jättestor oktoberfestkringla. Som synes blev mina kringlor rätt så tjocka med rätt så ihopjästa hål. Så det blir flera brezel, men mindre i fortsättningen. Dessutom ska jag fundera på exakt rätt form. Det finns vissa regionala finheter som jag inte har satt mig in i.

När bullarna har formats ska de vila 10 minuter. Därefter rullas de ut till ca 50 cm längd och får vila 5 - 10 minuter till. Tänj därefter ut ormarna till 65 - 70 cm och forma kringlor. Lägg kringlorna på bakplåtspapper och låt dem vila kallt och torka ut något på ytan (ingen bakduk) ca 15 minuter. Jag ställde mina plåtar i källaren, men om man tänker baka ut flera plåtar kan det vara bra att ställa dem ännu kallare. Eftersom brezel är färskvara ska man bara grädda så många som man tänker äta.

Gör nu i ordning luten iförd skyddsutrustning. Doppa brezlarna försiktigt i luten, låt dem droppa av och lägg dem på bakplåtspapper. Dem du inte behöver styckfryser du nu direkt! De tinas senare upp ca 15 minuter, strös över med salt och gräddas. De brezlar som ska gräddas skåras efter lutdoppet. Se ovan, där är de inte tillräckligt djupt snittade. Strö över grovt salt. Det finns bagare som föredrar fint salt, t ex bagaren i Buxheim, vilket innebär att alla i Buxheim anser att det enda rätta är fint salt. Grädda i 230° på vanlig plåt med ugnsluckan på glänt. Utan ånga! Lossa dem efter 15 minuter och kolla om de verkar vara färdiga. Obs att de kan vara svåra att lossa från pappret. Mina var så tjocka, så jag satte in dem i 4 minuter till i 200°.