Maultaschen, fyllda pastakuddar på rationellt sätt

Klassikern från Schwaben: Maultaschen, potatissallad och stekt lök

Nu har vi kommit till min maultaschen-övningsperiod, vilket tydligen ligger flera år tillbaka. Här har jag samlat flera recept. Men man kan alltid utgå från det vanliga pastareceptet för degen, d v s 1 ägg per 100 g mjöl. Maultaschen är alltså Tysklands svar på tortellini. Men de görs på ett snabbare, rationellare sätt.

Schwäbische Maultaschen

Det är Schwaben som är hemlandet för maultaschen. Jag bodde 12 år i Schwaben, så jag blev ju tvungen att öva på både maulisar och spätzle.

Jag är riktigt nöjd med de här pastagrejorna. Det är inte direkt första gången som jag ger mig på tortellini eller maultaschen (översättning: väskor för mulen, käften, munnen), som också heter Herrgottbescheisserle (små saker att lura Gud med) och i det fallet är det fråga om katolska maultaschen, för de är köttfyllda och kan i smyg ätas i fastan eftersom köttet inte syns. De evangeliska varianterna är vegetariska, för protestanterna har inget behov av att lura Gud, då de inte ens behöver fasta. Men det är nog första gången jag är nöjd med resultatet.

Problemet med tortellini och andra varianter som man gör en och en, är, förutom jobbet, att de får en liten ofylld degkant som under kokningen sväller upp och blir sladdrig. Det finns ju skurna maultaschen, men jag har alltid varit skeptisk till dem, för tänk om fyllningen flyter ut i kokvattnet! Men så kom jag på att det finns youtube och fick mig flera kurser i maultaschen-tillverkning. Jag bestämde mig för följande metod:

Pastadegen har jag här kavlat ut och brett ut ett inte jättetunt lager fyllning på den mittersta tredjedelen och vikt den bortre kanten över och tryckt till. Den främre tredjedelen penslade jag först med ägg innan jag lade den över.

Med skaftet på en träsked tryckte jag till lagom stora bitar innan jag skar ut dem.

Så här blev det färdiga resultatet efter försiktig sjudning.

Recept:
260 g mjöl
2 ägg
4 äggulor
1 msk olivolja

Blanda ihop degen och låt den vila en stund. Den här satsen räcker dock inte till fyllningen:
600 g spenat, förvälld och urkramad, avsvalnad
2 schalottenlökar eller gul lök, hackad, fräst med
1 hackad vitlöksklyfta och
100 g bacon- eller skinktärningar och
hackad persilja, alltihop avsvalnat
2 småfranska från gårdagen, uppmjukade med het mjölk och urkramade
200 g köttfärs

Sedan körde jag alla ingredienserna tillsammans i mixern med 1 tsk salt och 1 krm vitpeppar, bredde ut smeten enligt ovan, gjorde maultaschen och lät dem sjuda 10 minuter och sedan droppa av. De kan serveras i buljong / soppa, med potatissallad (inte med majonnäs, utan den tyska varianten), smörfrästa med stekt lök eller gratinerade i ugn med ost. Bland annat. Planen var att äta dem i kväll, men förutom dem jag har provsmakat (jättegoda!), så tror jag att de kommer att hamna i frysen, p g a att det bidde en paj också.

Evangeliska Maultaschen (vegetariska)

Skillnaden mellan tortellini och maultaschen är fin. Det finns maultaschen som påminner mycket om tortellini, men traditionella fyllningar är andra än italienska fyllningar. Igår gjorde jag maultaschen med grönsaker (evangeliska maultaschen, som man säger, till skillnad mot katolska, som innehåller kött och  serveras även i fastan till mindre nogräknade katoliker, för Gud kan ju inte se att det är kött inuti, sägs det) och resultatet blev mycket bra. Nackdelen var att det tog vääldigt mycket tid.

Först gör man en deg på 500 g mjöl, 5 ägg och ett par matskedar olja. Om det inte blir någon bra deg kan man tillsätta lite vatten, och så knådar man den och låter den vila minst en halvtimme.

Fyllningen får man börja med dagen innan. Det är Gruenkern (dinkel som skördas tidigt och sedan torkas över värme) som ska läggas i blöt. 500 g enligt receptet (men det här receptet räcker för dubbel sats deg). Nästa dag kokar man säden ca 20 minuter i saltat vatten. Man plockar sönder en broccoli på 500 g i små, små buketter och kokar dem ca fem minuter, häller över kallt vatten (vackrare färg) och låter droppa av. Man skär en morot, en lök, en halv liten selleri och 3 färska lökar i små bitar och fräser dem lätt i olja. Sedan blandar man den avdroppade säden, den avdroppade broccolin och de andra grönsakerna och tillsätter 2 ägg, 200 g skorpmjöl, salt, peppar och muskot.

Man behöver (helst) en pastamaskin och kavlar ut en liten bit i taget, om och om igen, tills den blir mycket tunn. Flera möjligheter finns att forma maultaschen. Det enklaste sägs vara att bre ut fyllningen och sedan rulla som kanelbullar och skära i småbitar. Men då tittar ju fyllningen ut och jag vet inte vad som händer vid kokningen. Så jag testade först med tortellinimetoden. Man klickar ut fyllningen på degen, penslar med ägg runt om. Lägger på en bit deg till och tar ut runda pastakuddar med kakmått.

Den här metoden var dock bättre och mera typisk: Man skär ut stora fyrkanter (det går också med rundlar) och lägger på en klick fyllning. Sen viker man över degen, först uppifrån och nerifrån och sedan från höger och vänster sida, som ett paket.

Maultaschen kokas ca 15 minuter i saltat vatten eller buljong och serveras t ex med tomatsås. Eller kanske ostgratinerade.

Linsfyllda dinkelmaultaschen med palsternacksbechamelsås och rostade rödbetor

Deg: 100 g dinkelmjöl, 1 msk olja, 1 msk mjölk, 1 ägg, 1 krm salt
Knådas ihop, får vila i folie i kylskåp ett tag.

Fyllning: 100 g speciella linser (Alblinsen) som jag bytte ut mot vanliga bruna linser, som jag kokade i tryckkokaren i 11 minuter. Obs! de ska inte bara sköljas i kallt vatten och droppa av efteråt, utan helst kramas ur. Likadant med kesellan (75 g), d v s den ska droppa av eller kramas ur. Eftersom jag inte insåg det själv, fick jag låta fyllningen stå och droppa rätt så länge efteråt i onödan. Fyllningen ska också smaksättas med 1 msk honung, 1/2 krm peppar och 1/2 tsk salt.

Under tiden kan man ju göra i ordning rödbetorna (2 små), d v s skala dem och skära i små kuber, samt hacka en vitlöksklyfta och blanda i en ugnsfast form med rosmarin, olivolja, salt och peppar. Ska rostas i ugn ca 40 minuter vid kanske 150 graders värme.

Sen tar man 2 små palsternackor (ca 100 g), skalar och skär dem i småbitar och fräser dem ett tag i 50 g smör (man kan nog ta mindre i o f s) och fyller sedan på med 250 ml mjölk och låter detta koka tills palsternackorna är mjuka. Sedan mixas eller passeras såsen och smaksätts med 2 krm salt och litet peppar.

När fyllningen är tillräckligt torr gör man som i det andra maultaschen-receptet, se ovan, och den här gången gjorde jag ganska små maulisar.

Pastakuddarna serverades i såsen med rödbetorna och med en bayersk vitkålssallad. Jättegott, men nästa gång ska jag piffa till dem optiskt också med någon persiljekvist eller så.


Rökiga maulisar med aprikoser

Det stod faktiskt ravioli i receptet, men nu har jag kommit fram till att det är maultaschen som passar mig bäst för att slippa pilljobb och en sladdrig kant på pastan.

Deg:
500 g mjöl (spätzlemjöl tog jag)
3 ägg
6 äggulor
1 msk ljus vinäger
2 msk olivolja
salt

Den här degen blir litet väl fast, så man skulle kunna minska ner på mjölet. Knådas och får vila i folie i kylskåp, överdroppad med mera olivolja.

300 g ricotta (tog kesella som fick droppa av litet)
rökaroma
50 g torkade aprikoser
50 ml vitt vin
100 g pinjekärnor (tog hackad skållad mandel)
50 g smör
örter

Aprikoserna får dra i vinet och skärs sedan i småbitar. Ricottan blandas med rostade pinjekärnor, samt blandas med aprikoserna och smaksätts med en aning rökaroma (försiktigt!).

Kavla ut som i det här receptet, låt sjuda kanske 10 minuter eller mindre, beroende på hur tjock degen är. Stek sedan upp maulisarna i smör med örter i stekpanna före serveringen och bjud sallad till. Helt okej recept med oväntade ingredienser.

Fyllningen räcker inte för mängden deg.

Maultaschen med ängssyra

Ja, det var en del deg kvar från de rökiga maulisarna, som jag ville göra något av. Det fanns också kvarg (kesella) kvar, och så kom jag på att det fanns en burk saltad ängssyra i källaren. Den hade den tråkiga färgen som ängssyra får i allt annat än obearbetat tillstånd, så då passar väl pastakuddar bra för att dölja den.

Jag blandade alltså något avdroppad kesella, kanske 200 g eller så, saltade ur ängssyran i flera vatten och pressade ut den så gott det gick. Sedan hackade jag två lökar, fräste dem i smör, tillsatte ett par matskedar solrosfrön och lät detta svalna. För säkerhets skull (ifall fyllningen skulle råka vara för fuktig) blandade jag också i större delen av ett uppvispat ägg (resten var för pensling av degkanten) i kesellan, ängssyran och de övriga ingredienserna. Det gick rätt så bra, förutom att jag nog hade lagt på en aning för mycket fyllning, så maulisarna öppnade sig på sidorna. Dock utan att rinna ut särskilt mycket. De fick sjuda och sedan fräsa i smör och gräslök.

När degen tog slut fanns det förstås fyllning över, men jag tror nog inte jag gör någon mera deg för att göra av med resterna. Risken är att jag aldrig kommer ur maulis-svängen.

Äggfria maultaschen med rädisblastfyllning

Det här är ett recept utan ägg och olja i degen och det fungerar också, men är rätt så jobbigt att kavla ut. Därför blev degen kanske något tjockare än den skulle ha varit annars, så den räckte inte till innehållet. Man kan ju göra en halv sats till för säkerhets skull.

250 g mjöl
140 ml hett vatten
1 tsk salt

Blanda mjöl och salt, häll på vattnet, knåda och låt degen vila en halvtimme inslagen i folie.

Skölj blasten noga från 3 knippen rädisor och fräs dem i litet smör med 

2 msk hackade nötter (hasselnötter i originalreceptet, men jag tog rester av valnötter och sesam)

Låt svalna och hacka bladen och blanda dem med

150 g kesella

1/2 tsk salt, 1 krm peppar och 1 krm muskot

Gör maulisar och pensla med vatten istället för ägg. Sjud dem 6 - 8 minuter. Fräs dem i smör före servering. Om man serverar maulisarna med stekt lök istället för med bacontärningar blir det en helt vegetarisk rätt. Gör gärna en rädis- och purjosallad till.

Maultaschen som schnitzel

Det blev en väldig massa maulisar av det här receptet, men degmängden räckte inte till fyllningen.

Deg:
300 g mjöl
3 ägg (minst)
2 msk olja
2 msk ljummet vatten (eller mer)

Degen ska knådas ordentligt och få vila minst en halvtimme. Det är ju inget problem om man gör fyllningen dessemellan, för den tar också en del tid.

Fyllning:
1 kg svamp (ca 700 g champinjoner och 300 g kantareller), putsade och finhackade
2 finhackade lökar
100 g finhackade bacon- eller skinktärningar
persilja, hackad

smör, mjöl, 125 g creme fraiche

Fräs skinka, svamp och lök i matfett tills alla vätska har kokat ur. Strö över 1 msk mjöl och blanda i crème fraiche. Låt svalna. Fyllningen är verkligen jättegod. Kavla ut längder och bred ut fyllningen i mitten och slå över kanterna. Den sista kanten ska vara penslad med vatten eller ägg och tryckas till. Se vidare i länken.
Sjud ca 6 minuter i saltat vatten. Lägg dem i iskallt vatten, låt rinna av. Nu är maulisarna förberedda. Lägg dem sedan på ett oljat fat tills det är dags att fixa middagen.

Resten går snabbt. I receptet står det att man ska panera maulisarna i vispat ägg och ströbröd, men eftersom de var litet väl sladdriga (tunn deg) panerade jag dessutom först i mjöl. Sedn går det snabbt att steka maulisarna i skirat smör. Det behövs en hel del matfett, precis som för vanliga schnitzlar.

Maultaschen med jordärtskocksfyllning

Efter flera års (tror jag) paus på maultaschenfronten, så blev det dags igen. I januari hittade jag en påse från senhösten i frysen, där det stod 300 g jordärtskockor till maulis på, så då fick det bli så. Det var 300 g kokade i 70 ml buljong och mixade. Blanda den avsvalnade krämen med 100 g typ bergsost (gruyère), 30 g ströbröd och 1 äggula. Fyll gärna om i spritspåse.

Ovan det färdiga resultatet vid ett annat tillfälle med köpt pastadeg. Smaksättning inuti med timjan, stekta salviablad till och stekta kvittenklyftor bredvid.

Gör en pastadeg på 300 g mjöl, 1 tsk salt, 3 ägg och ett par matskedar olja. Låt vila och valsa sedan ut.

 

Spritsa ut en lång korv mitt på pastabanan. Vik över och tryck till från ena hållet. Platta till korven genom degen. Pensla den andra sidan med vatten eller ägg och vik över. Ta en handtaget på en träsked, se ovan, och tryck till där du vill skära bitarna. Koka maulisarna i saltat vatten tills de flyter upp och litet till. Det blev i o f s en massa pastadeg över, så då gjorde jag vanliga bandnudlar också.

 

Ta upp maulisarna och skär dem i två, tre smala strimmor och stek dem i (skirat) smör. Så här brukar jag göra med färdigköpta maulisar.

 

Till detta kan man t ex servera sallad. Här hade jag gjort en rykande het svampsås till, som jag värmde upp medan jag stekte maulisarna. Även broccolin hade jag kokat i 4 minuter innan, kylt i kallt vatten och sedan värmt upp 1 minut i kokande vatten före servering.

Svampsåsen gjorde jag så här: Skär svamp i skivor, hacka lök. Stek svampen på hög värme. Börja med en handfull och tillsätt så småningom mera, så den får fin yta och inte vattnar sig. Tillsätt löken och sedan bacontärningar om så önskas. Strö över en sked mjöl och rör om. Häll över en skvätt sherry, rör om och låt koka in. Späd med litet fond, buljong eller vatten. Låt koka minst 5 minuter. Tillsätt en skvätt grädde. Smaka av och häll över i en kastrull, där såsen snabbt kan hettas upp.

Maulisar med svamp och savoykål

 

Den här gången tog jag färdig pastadeg, men annars recept som ovan. Fyllningen är alltid bra att göra dagen innan, så den svalnar.

500 g savojkål
200 g svamp
1 vitlöksklyfta
250 g lök
olja/smör
salt/peppar/muskot
3 ägg
4 msk havregryn
100 g parmesan

Skär kålen i mindre bitar och fräs den mjuk i olja. Ta undan lagom mycket mörkgrönt till såsen. Förbered och stek även svamp, lök och vitlök. Mixa fint för fyllningen. Smaksätt.
Fyll maulisarna och stäng till med fuktad kant. Sjud dem 6 - 8 minuter.

Gör en sås på hackad lök, kummin och smör. Tillsätt hackade gröna savojkålsblad mot slutet och vänd maulisarna i såsen.