Schwoaßnudeln

På alptopparna är det inte så lätt att få tag i bläckfisk för att färga sin pasta. Men det finns en annan gammal traditionell metod för att få till svart pasta. Den här pastan heter Schwoaßnudeln på tyrolska, vilket betyder svettig pasta, men lyckligtvis innehåller pastan inget svett, annars skulle det bli svårt att upprätthålla den gamla värdshusklassikern. Dock är det ett ganska regionalt recept, vilket är synd, för om det finns något blodrecept som skulle falla vilken matgäst som helst på läppen, så är det blodnudlar. Inte ens när man smakar pastan helt naturellt, direkt ur kastrullen, för att kolla om den är färdig, så smakar den blod. Ja, faktiskt märkte inte inälvshatarsonen ens att det var blod i.

Allmänt när det gäller blodmat, så gäller det att fett, kryddor och syra tar bort bismaken, så jag hade planerat in alla dessa ingredienser till den här maträtten. Vilket faktiskt inte var nödvändigt. Tydligen brukar man servera pastan med riven ost och brynt smör, eller med getost, eller med hackad fräst salvia, blodapelsinjuice, vinäger, rivet apelsinskal och parmesan. Den senaste varianten är väl rätt så sentida, för blodapelsiner växer inte på några alptoppar.

Jag hade redan planerat att gratinera getost på något sätt, servera brynt smör och även en sorts syrlig sås, utan att ha något konkret recept i åtanke, när Stefan Ekengren postade en sötsur karamelliserad sås, en sorts sås gastrique, som dock inte ingår i alpköket, eller överhuvudtaget nämns i tyska kockars grundkokbok. Tro mig, jag har pluggat mer än kocklärlingen, och han klarade sin examen.

Hur som helst. Till pastan (men jag gjorde bara en halv sats ifall det inte skulle vara gott):

300 g mjöl (delvis innehållande rågmjöl)
200 g blod
1 ägg
1 tsk salt
2 tsk anis

Gör en pastadeg. Det kan behövas mer mjöl. Låt den vila kallt en halvtimme. Kör den i pastamaskin upp till 6 på en skala upp till 9. Det blir rätt så tjock pasta. Låt den torka till och kör den i tagiatellainsatsen. Blanda pastan med mjöl och låt den ligga på bakbordet, medan du fortsätter med dina förberedelser.

Det stod någonstans på nätet att den här pastan var så uppskattad i Sydtyrolen, för på det viset kunde man torka blod / proteiner och ta till när som helst.

Stefan Ekengrens gastrique i liten skala (fast den var nog litet väl söt för just den här rätten, jag bara säger det):

Karamellisera 1 dl socker. Släng i rivet skal av 1 apelsin och 1 limette (mitt tillägg), samt en chili. Häll på 1/2 dl äpplevinäger och 1,5 dl vatten och sjud tills allt sockret har löst sig igen. Det här silade jag av och så sjöd jag äppleskivorna som bottnar getosten i 3 minuter. Senare redde jag såsen lätt med maizena.

Bryn smör och sila av. När det värms upp, görs det med litet hackad salvia.

Bygg ett torn av den pocherade äppleskivan och en apelsinskiva. Toppa med en bit getost och strö över krossad rosépeppar. Sätt in i 250° tills osten börjar smälta.

Koka pastan, vilket tar oväntat lång tid för färsk pasta. Vänd den sedan (om du vill ha den söta smaken) i den sötsura såsen och lägg upp på tallrik. Häll över det brynta smöret med salvia och ställ det gratinerade getosttornet bredvid.

Detta recept bygger på tipsen i originalreceptet, men är min idé. Dock skulle jag för pastan - anisen - känns tydligt, vilket är positivt - nästa gång inte ha någon sötsur sås i.

Faktum är att jag har ett par deciliter blod kvar i frysen, och jag funderar starkt på att göra fylld pasta nästa gång.