Seele - brödstång från Schwaben

Scrolla ner för att hitta ett ännu bättre recept (har tyvärr inte lyckats byta ut bilden)

 

Tredje gången gillt! Jag har letat efter ett recept på seelen - själar - som de baguetteliknande brödlängderna kallas i Schwaben, västra Tyskland. När vi bodde där hängde småbarnsmammorna och pensionärerna utanför bageriet vid femtiden på eftermiddagen och väntade på dagens tredje och sista leverans av bröd. Man vill ju ha färska själar till kvällsmat! Här säljer en och annan affär seelen, men direkt pinfärska är de väl inte. Hur som helst jag har testat flera recept, det på bilden är inte den sista och bästa varianten, men ungefär så där ser de ut.

Det här är riktigt bra. Seelen ska bakas på dinkel och degen är rätt lös. Det här blir 5 - 6 halvlånga baguetter.

800 g dinkelmjöl

200 g vetemjöl

25 g jäst

20 g salt

700 g kallt vatten

kummin, grovt salt

saltvatten (kokt kallt saltvatten)

Sila mjölet och blanda med salt. Blanda vatten och jäst. Knåda degen 20 minuter. Låt den jäsa övertäckt i kylskåp i en stor skål minst 12 timmar. Den jäser rätt så mycket, för jästmängden är ovanligt stor för att vara kall långtidsjäsning.

Sätt ugnen på 250°. Väl upphettad pizzasten kan rekommenderas. Ställ även in en skål med vatten i ugnen och spruta vatten med blomspruta när brödet ställs in. Jag lät degen stå framme en stund medan ugnen värmdes upp, men det står inget om det i receptet.

Knåda inte degen! Ta bara en näve deg och dra ut en längd och nyp av. Degen är rätt så grovporig. Lägg längden på bakplåtspapper och dra ut flera längder. Pensla med saltvatten och strö över kummin och salt. Grädda ca 25 minuter. Pensla brödet försiktigt med saltvatten igen. Låt svalna på galler. Servera med ost eller skinka t ex.

Det här receptet är riktigt bra, men nu ville jag testa en litet mörkare variant med surdeg. Det kanske inte blev så riktigt grovporigt som jag hade hoppats, men visst fungerade det. F ö är tillverkningen av baguetter och seelen ganska likt med kalljäsning, även om det finns skillnader. Bakade även vinschgauer, se föregående länk.

 

Surdegssjälar

818 g dinkel (resten av påsen)

100 g rågmjöl

82 g vete special

20 g salt

7 dl kallt vatten 

10 g jäst

1/2 dl surdeg

Sila mjölet och blanda det med salt. Blanda vatten, jäst och surdeg. Blanda allt och knåda 20 minuter. Ställ in övertäckt med folie i en stor bunke i kylskåpet och låt jäsa över natt.

Sätt ugnen, helst med pizzasten, på 250°. Knåda INTE degen. Dra bara ut långa ormar och lägg på bakplåtspapper och forma till. Den här gången gjorde jag först två stycken tjockare och ställde in bunken i kylen igen. Pensla med saltvatten och strö över kummin och grovt salt. Grädda 25 minuter i ugn. Pensla med saltvatten igen och låt svalna på galler. Gör likadant med resten av degen.

 

Tja, här blir det uppdatering i mitten. Detta är det bästa receptet hittills:

 

 

Receptet kommer något otippat från Östtysklands bageriförening, men till skillnad mot receptet nedan blev resultatet inte så otroligt platt. Men jag lät nog degen jäsa lite längre i kylskåpet än över natt.

500 g vetemjöl (det stod mellanmalt mjöl och då tippade jag på att med det menas en sort som heter 1060, som är grövre än special (550), men inte fullkorn - och av 1060 tog jag drygt hälften, av special knappt hälften) - obs det är inte dinkel i det här receptet!

400 g vatten

6,5 g jäst

2,5 g bakmalt, men jag tog mörk sirap

11 g salt

Det är viktigt att knåda degen riktigt länge tills ytan blir blank. Saltet tillsätts därefter och så fortsätter man att knåda länge. Häll degen i en oljade plastbunke och täck över med folie eller lock. Låt stå framme tills jäsningen kommer igång och ställ in degen (minst) över natt i kylskåpet. Häll sedan ut den på en vattensköljd plåt och skär ut längder med en degskrapa som skrapas över på ett bakplåtspapper som är uppvikt emellan för att de inte ska jäsa ihop. Jag fick ut 4 stycken. Strö över kummin och grovt salt och grädda på upphettad pizzasten i 250° med ånga (spruta in) längst ner i ugnen 25 minuter enligt recept. Jag tillade först 5 minuter och sedan när jag hade skiljt på de tätt liggande längderna så fick de 5 minuter till avstängd ugn. De fick den rätta lätt sega konsistensen och smaken var precis som på bageri Hiller i Memmingen som för mig är rättesnöret när det gäller Seele. (När barnen var små brukade mammorna hänga omkring utanför filialen klockan 17 och otåligt vänta på att det skulle komma en leverans med färska Seelen och Brezel, för det var ju inte acceptabelt med gammalt bröd från middagstiden så klart.)

 

Obs! Detta (nedan) är det hittills näst bästa receptet på Seelen

De brukar ofta köpas fyllda och gratinerade med ost och skinka på marknaden. 

Den här varianten ovan gjorde jag med exakt så lös deg som det skulle vara, men så blev de platta också. Jag vek en kant av bakpapper för att de inte skulle flyta ihop. 

 

Seelen ska vara storbubbliga liksom baguetter, d v s jäsa länge i kylskåp t ex. Originalreceptet är väldigt, väldigt löst, och därför rätt så svårt att hantera. Men jag har känslan att vårt lokala bageri på den tiden innehöll mer mjöl. Dessa Seelen blev inte så platta. Jag har nu bakat samma recept med olika mycket mjöl och anger originalrecept och ett alternativ med mer mjöl.

Dinkelseelen jästa över natt:

Det kan vara bra att ha i litet rågsurdeg, men det är bara för smakens skull.

Kokt smet:

12 g dinkelmjöl

60 g vatten

9 g salt

Rör ut ingredienserna. Koka upp, så det blir en redning, täck med plastfolie och låt svalna. Kan göras i god tid.

Deg:

Den kokta smeten

25 g rågsurdeg för smakens skull

375 g dinkelmjöl för mycket lös deg (originalrecept), alt. 430 g som fungerade bra (se ovan), något mittemellan kan man nog också testa

A: 180 g rumsvarmt vatten

B: 120 g rumsvarmt vatten

8 g smör

3 g jäst

Blanda allt utom vatten B och arbeta mycket väl. Tillsätt vatten B. Det här fungerar fint om degen är väldigt lös, men med mera mjöl tog det lång tid att få degen att ta upp resten av vattnet. Det kanske ska tillsättas på en gång i så fall. Hur som helst ska degen nu knådas väl. Häll över den i en bunke som kan stå i kylskåpet och täck över den. Låt den jäsa ca 16 - 20 timmar i kylskåp. Obs att den inte får knådas mer!

Ta fram en bricka och fukta den med vatten. Häll degen på den fuktiga brickan och skrapa loss en längd i taget (gäller alltså för den lösaste varianten). Med mera mjöl i kan man även skära längder. Lägg på bakplåtspapper. Vik i förväg en kant emellan om degen är så extremt lös, samt bottna med litet mjöl, så att "själarna" inte flyter ut.

 

Strö över grovt salt och kummin.

Bäst resultat får man med baksten och ånga. Bakstenen ska hettas upp i god tid. Jag brukar oftast bara ställa en liten form med vatten i ugnen och spruta in med flaska vid insättningen och ett par gånger till. Ytan brukar bli rätt så fin då. 

Receptet är från den utmärkta bakbloggen Ploetzblog.de - på tyska.

250° ca 25 minuter.