Spätzle, olika varianter inklusive förenklad "dropp-spätzle"

Grundrecept
Numera brukar jag helt enkelt ha samma proportioner som i vanlig pasta, d v s 1 ägg per 100 g mjöl och så mycket vatten som det behövs. Spätzledeg ska vara mycket tunnare än pastadeg.

För en sats på 2-3 portioner behövs 250 g vetemjöl, 2 ägg, 1 tsk salt och lite vatten, gärna mineralvatten. Blanda mjöl, salt och ägg och vispa med degkrokarna tills allt är blandat. Häll på lite vatten i taget och vispa vidare tills degen är fin och elastisk. Den ska vara ganska lös. Koka upp vatten och salt och hyvla ner spätzle i omgångar. När de flyter upp (på direkten) är de färdiga och sen kan man antingen lägga dem i kallt vatten eller hålla dem varma i en form med lock i ugnen på låg värme. Om man lägger dem i kallt vatten måste man värma upp dem med smör i en stekpanna.

Jag använder alltid en sån här hyvel, men det går att göra på andra sätt. Dels att använda en spätzlepress som ser ut som en potatispress, fast har större hål, dels att hacka ner spätzle från en speciell skärbräda, som alltid måste hållas fuktig, men det har jag aldrig försökt mig på.

Längst ner finns ett recept på tunnflytande spätzle som man inte behöver något annat redskap än ett durkslag till.

Ostspätzle / Kässpatzen / Käsespätzle

Vid det här laget har jag gjort många portioner spätzle i mina dagar, men när jag såg TV-kockens variant blev jag tvungen att testa hans ost-spätzle. Proffs brukar i bästa fall använda tre sorters ost, men standard i restauranger är bergsost (gruyère-liknande) och emmentaler. Jag tog nu även romadur, en rätt mjuk, kraftig, mager ost, som nog inte går att riva om den är väldigt mogen, men det var inte den biten jag köpte.

TV-kocken tipsade om att man ska ha i lite veteöl i smeten, och även en aning vinäger, för att spätzle inte ska bli sladdrig. 

Nu ska jag inte länka dit, men jag har tidigare försökt mig på ett krämigt recept, som skulle vara som i restauranger, men det tror jag inte stämmer. Det här är nog det rätta.

När man fiskar upp spätzle ur kokvattnet ska man varva det direkt med riven ost. Samtidigt ska man ta en eller annan sked av den saltade kokvattnet (precis som man gör med pastasåser i Italien) för att få en bra konsistens. Ställ in spätzlen mellan varven i den varma, men inte alltför heta ugnen. Där hade jag även fatet med den stekta löken på uppvärmning. Ja, så varvar man och serverar med machésallad och stekt lök. Väldans gott! (Och ofta den enda vegetariska rätt, som erbjuds på bayerska restauranger.)

Ett par andra ostspätzlerecept

Spätzle med ost brukar man göra genom att varva nykokt spätzle med riven ost, gärna bergsost som gruyère och litet smör och hålla alltihop varmt mellan varven i ugn på låg värme. Det blir en mastig rätt, litet torr kanske, som är väldigt populär när den serveras. Till en stor sats spätzle, som i det länkade receptet, går det väl åt en 300 g ost och 50 g smör.

Men som sagt. Litet torr kanske. Och ändå en kaloribomb.

Nu har jag hittat ett recept på krämig ostspätzle och det är också väldigt gott. För 2 personer skulle man ha ett paket färska spätzle från kylhyllan, vilket innebär 500 g, d v s 250 g färdig spätzle per person. Köpt eller hemlagat.

Först kan man börja med att steka lökringar och smaksätta dem med paprikapulver. Ställ undan. Färdig spätzle kan värmas upp snabbt i kokande vatten eller i smör. Det kan man göra medan ostsåsen förbereds.

1 hackad lök fräses glasig i litet olja. Häll på 1 dl mjölk och 1/2 del grädde och koka upp. Smaka av med salt och peppar. Rör i 50 g riven ost försiktigt och låt den smälta. Det kan i o f sig vara mer ost. Blanda i uppvärmd spätzle och strö över persilja om så önskas. Servera med lökringarna och gärna en sallad.

Det här är den bayerska varianten av vegetarisk middag.

2019 upptäckte jag den här ostblandningen för Kässpätzle på Edeka (stor kedja). Det är ju rätt så viktigt att ha rätt sorts ost, helst tre sorter, och det är inte alltid lätt att hitta. Kan rekommenderas!

Pumpaspätzle

Den stora bayerske mästerkocken, vars sylta jag brukar göra till jul, har även skapat en rätt med pumpaostspätzle och stekt lök. Idag har jag tillagat själva pastan, men om det blir någon ost iblandad i morgon, det har jag inte riktigt bestämt än. Troligen inte, faktiskt.

Nu har jag bara gjort en halv sats, vilken ser ut att räcka till tre personer, ifall den inte serveras som ensamrätt. Här kommer dock hela receptet:

Koka 500 g pumpa (muskatpumpa) i 1 dl buljong eller saltat vatten tills den blir mjuk. Mixa den och smaksätt med salt, peppar och muskot. Använd gärna degkrokarna på köksmaskinen eller handmixern och kör 450 g mjöl, 2 ägg och pumpan tills det blir en smidig deg som bildar blåsor. Låt den vila minst 15 minuter innan den kokas. Så här gör man. I det här fallet tog jag upp pastan och lade den i kallt vatten i omgångar efter kokningen, lät den droppa av och blandade i litet pumpakärnolja så den inte skulle klibba ihop. Nu står den i kylskåpet tills i morgon. Antingen värms den upp i mindre portioner i smör eller i större mängder i kokande saltat vatten.

Om det ska bli ostspätzle, vilket nästan alltid är en ensamrätt, kan man lättast göra den direkt från den kokande kastrullen och hoppa över nedkylningen i vatten. Först kan man dock förbereda den stekta löken medan ugnen värms upp till ca 150 grader och vattnet kokar upp. 

Bryn 50 g smör och ta undan hälften. Stek 2 skivade lökar i den ena hälften smör med en gnutta socker.

Riv 250 g emmentaler om den inte kommer ur påse. För det mesta brukar man dock rekommendera hälften kraftig bergsost, typ gruyère, greyerzer, men mästerkocken kanske tycker att pumpasmaken  riskerar att övertäckas då.

Ha en ugnsfast form i den varma ugnen och varva nygjord spätzle och ost allteftersom. Man kan även tillsätta en eller annan matsked vatten ur kastrullen för att få en mjukare konsistens. Sista lagret ska vara ost. Häll över den sista hälften brynt smör och fördela den stekta löken ovanpå.

Spätzle med kvarg

Spätzle: Gör en deg av

300 g mjöl

300 g kvarg

3 ägg

salt

mjölk eller vatten efter behov

Slå degen tills den blir blåsig och gör sedan spätzle med spätzlehyvel eller på annat sätt. Koka den i saltat vatten. När den flyter upp är den färdig. Lägg den i iskallt vatten och häll sedan av det i en sil. Värms upp i smör i stekpanna. Kan serveras som ensamrätt med parmesan och litet skinka eller med äpplekompott eller lingonsylt (sägs det i originalreceptet).

Spätzle med spenat

För spenatspätzle behövs:

200 g upptinad hackad spenat

5 ägg

salt

300 g mjöl

Om man vill ha lätt grönprickiga spätzle kan man bara ha i en handfull hackade örter i vanlig spätzlesmet.

Spätzle med vallmofrön

Det är helt enkelt en handfull vallmofrön i smeten, som gör att dessa spätzle blir prickiga. Här serverade till fläskfilé Wellington.

Och nu ett recept som man inte behöver redskap till (förutom ett durkslag): Dropp-spätzle

Spätzle är ju faktiskt som tjock pannkakssmet och om man då gör en tunnare smet, som droppar bättre, kan man bara stryka den genom ett durkslag över en kastrull med kokande vatten. Det här receptet har jag i alla fall testat:

Dropp-pastan är faktiskt väldigt cool. Den är nästan som spätzle, men gjord på pannkakssmet. Det innebär att det går att fixa närapåspätzle utan spätzlehyvel eller andra verktyg. Man behöver bara ett durkslag. I nödfall går det att använda en sån där insats till kastrullen som man använder för ångkokning.

Rör ihop 175 g mjöl och 3 ägg. Tillsätt 75 ml mjölk och rör till en slät smet. Ta undan litet av smeten och mixa ihop den med litet hackad persilja och blanda sedan i det igen. Salta och krydda med muskot. Tillsätt 1 msk olja och låt smeten stå och mogna en halvtimme. Sätt på kokande vatten. Häll smeten genom durkslaget (om det är små hål, kan den behöva litet hjälp av en degskrapa) i omgångar, så dropparna inte klumpar ihop i vattnet. Ta upp dem med hålslev och lägg i kallt vatten. Häll sedan av vattnet och låt pastan droppa av. När det är dags att servera, värms den upp i litet smör i en stekpanna.