Surkål som i Alsace

 

När vi var i Alsace första gången för 20 år sen, åt vi på en berömd surkålsrestaurang i Kaysersberg. Surkålen var fantastisk, den hade fått fin färg och smak av att koka länge med kött. Några år senare var vi på exakt samma ställe och blev jättebesvikna, för surkålen var troligen bara uppvärmd. Den här gången beställde vi aldrig surkål, men vi observerade andra restauranggästers portioner och det var samma visa överallt. Sedan kollade jag upp det här på internet och det är tydligen inte värt besväret att äta surkål på restaurang i Alsace överhuvudtaget. För man ska ju få till surkålen. De andra ingredienserna är det bara att köpa hos slaktarn och värma upp. När man äter Nürnberger korv med surkål i Tyskland brukar den f ö vara som man förväntar sig av surkålen i Alsace. 

Hur som helst. Det man äter till surkålen varierar en del och är en typisk tvistefråga bland urinvånarna, men i princip ska det vara något rimmat (fläsk, lägg t ex), något rökt (kassler), någon vit korv, någon röd korv, blodkorv är också okej osv. Och så ska det vara kokt potatis till.

Hur jag gjorde surkålen enligt en kombination av en massa olika åsikter från urinvånare på nätet:

Först fräste jag den sköljda och avdroppade surkålen i fett (ister, då jag inte hade gåsfett), tills den började få färg. Sen hällde jag på en god fond (vatten eller buljong är också alternativ) och lade i fläsklägget. Tyvärr hade jag inte kommit över varken kassler (icke-kokt) eller rimmat lägg, så jag fick ta ett vanligt lägg (för-förvällt för att slippa skum i surkålen), men jag hade i alla fall litet fläsk som fick koka med. Kött med svål är välkommet i surkål. Detta fick koka färdigt dagen innan. Vid uppvärmningen får potatisen gärna koka direkt i surkålen. Värm sedan upp wienerkorv och liknande, men låt den inte koka sönder. Jo, men det blev ganska bra, även utan rimmat kött och fast jag hade råkat köpa en annan sorts korv än jag hade tänkt. 

Obs att surkålen inte ska vara så sur. Den ska sköljas, eventuellt i flera vatten, ifall den är mycket sur och så ska den inte kokas i vitt vin, för det gör smaken ännu surare och så får man ont i magen. Det här sättet som jag kokade surkålen kändes bra i magen, och det är tydligen inte det resultatet som man får på restauranger som gör det lätt för sig. Tillägg: Jag hade i en morot också, det ska också ta bort en del syra. Jag lyckades väldigt bra med att få bort syran, alldeles för bra, enligt somliga.

 

Här anger jag originalreceptet, men det här är en man-tager-vad-man-haver-rätt.

För 4 - 6 portioner

2,5 kg surkål (det är väääldigt mycket, jag tog min sista burk hemgjord surkål och det var nog ca 700 g, vilket vi 3 inte orkade äta upp tillsammans med allt tilltugg)

2 lökar

3 vitlöksklyftor (tänk på att Alsace ligger i Frankrike!)

Gås eller ankflott, men jag tog ister

1 glas torrt vitt vin

6 lagerblad, salt, 6 enbär (fast det beror ju på hur surkålen är inlagd)

300 g rimmat sidfläsk

300 g fläskkött, t ex kotletter

8 potatisar

4 - 6 rökta korvar

4 - 6 "Mettwuerste", men sånt finns inte här, jag tog något som heter "Rohpolnische"

(Alltså vad jag hade i i köttväg var bacontärningar som kompensation för det rimmade sidfläsket, litet kokt skivat icke-rimmat sidfläsk från en annan gång, var sin köpt korv och till sist lade jag på stekta thueringer korvar, äkta hemgjorda efter originalrecept, vilket naturligtvis inte har mycket att göra med Alsace.)

Låt surkålen droppa av i en sil och skölj den, samt plocka i sär den litet ifall den är hårt packad. Fräs löktärningar i flott, tillsätt surkålen, skalade vitlöksklyftor och vitt vin samt kryddor. Häll på vatten så att surkålen nästan täcks. Lägg på rimmat sidfläsk och annat kött och låt allt puttra en timme. Skala potatis och tillsätt den med litet vatten. Låt koka 40 minuter till (fast det är kanske litet överdrivet - om det är fast potatis, så fungerar det i alla fall). Känn på potatisen efter 20 minuter och fundera på när det blir dags för korvarna. De kan läggas på sista kvarten. Ta upp potatis, kött och korv och lägg på en tallrik. Lägg surkålen på ett fat och toppa med potatis, kött och korv. 

Men ibland får man ett snäpp bättre surkål i Alsace. Den är då rätt mörkfräst och kokt ännu längre tror jag. Sen har jag även ätit surkål där som smakar som receptet ovan.

Vi åt surkål igen i Alsace när vi var där bl a på alphornsfestivalen i Munster. Fast surkålen åt vi inte i Munster - där fick vi bara ett glas öl av lokal produktion, vilket var nog så gott. Hur som helst var surkålen i sig en besvikelse igen. Den var bara uppvärmd för sig (utan traditionell kryddning). Däremot var det väldigt mycket kött till: ett litet fläsklägg, en vanlig röd korv, en kryddad korv, en bit kassler och ett par bitar sidfläsk. Och potatis. Per person. Rätten kallades choucroûte royale. Men det kanske inte var fel att ha ätit ordentligt före vinprovningen.