Goethes mormors köttpastejer

Pastejer från Frankfurt. Recept uppskrivet av Anna Margaretha Lindheimer, Goethes mormor.

Själva pastejdegen tog jag faktiskt från Prinsessornas Kokbok. Det är ett mycket bra recept, som jag har lagt upp på min egen blogg Prinsessornas Kokbok. Goethes mormor gjorde sin pastejdeg på 500 g mjöl och 250 g smör. Dessutom förgräddade hon inte dem. Men jag är glad att jag gjorde det. Främst för att man då vet att degen är genomgräddad. Dessutom ska man tänka på att det är väldigt svårt att stjälpa upp de här pastejerna ifall fyllningen fortfarande är het, för då rinner all märgen ut.

Grundreceptet (dock minskade jag ner det p g a att jag bara hade 250 g nötfärs och fick ut en 11 - 12 pastejer tror jag):

650 g nötfärs
1 vetebulle, bakad med mjölk som degvätska (fast det går bra med ett par skivor formfranska)
köttbuljong
300 g märg
vinäger, salt, muskotblomma, citronsaft (det står från 1, 5 citroner, men man ska kanske smaka av)

Först måste man trycka ut märgen ur benknotor, helst utan att dessa skadas och det följer med benflisor. Om man förväller märgbenen ett par minuter, så blir det lättare att trycka ut märgen. Den ska sedan läggas i vatten, så att eventuellt blod sköljs bort.

Lägg brödet i litet het buljong. Stek nötfärsen och blanda ner märgen och fräs tills den upplöser sig. Blanda i brödet, helst smulat, för då blir det lättare att få en jämn färs. Smaka av. Det ska säkert vara en viss syrlig smak. Dessutom blir det en tydlig märgsmak, så om du inte gillar märg, hoppa över receptet.

Låt blandningen svalna och fyll sedan pastejerna. Enligt Goethes mormor i ogräddade pastejer som gräddas tillsammans med fyllningen. Enligt mitt recept behöver de faktiskt inte gräddas alls, eftersom både pajskal och köttfärs redan är genom. Om du vill servera pastejerna varma, så skulle jag ställa in dem i ugnen utan formar, så du slipper vända dem upp och ned.

Goethe åt äppelmos till. Men man kan också servera dem till soppa eller med sallad eller som finger-food på en buffet.