Springerle - julkakor från Schwaben

För första gången har jag nu bakat de berömda Springerle från sydvästra Tyskland. Det står i alla recept att man behöver speciella formar, vilka traditionellt är handgjorda i trä och dyra, så jag har aldrig brytt mig om det. Nu fanns det dock en billig plastkavel (det finns även springerle-kavlar av trä) i affären, så jag slog till. Det visade sig dock att den inte var särskilt bra, men också att det strängt taget är onödigt med formar. För det vackra mönstret behöver man förstås originalformar, men man kan också bara skära ut kakor i önskad form och storlek och eventuellt trycka in ett mönster med en kakform ovanpå.

När man läser kommentarer till springerle-recept, får man lätt intrycket att det handlar om raketforskning eller i alla fall om gammal nedärvd kunskap som man bör behärska. Men i själva verket är det inte så svårt.

Det sägs att Springerle är en billigare variant på marsipan, eftersom de inte innehåller mandlar, och faktum är att de smakar litet grann åt det hållet, samt förstås anis.

För en rätt så liten sats:
Vispa 2 rumsvarma ägg med 250 g florsocker mycket väl.
(En del påstår i 45 minuter, men 10 minuter med elvisp får duga.)
Lös upp 1/2 krm hjorthornssalt i 1/2 msk Kirschwasser.
(Jag såg varianter med annan snaps också i kommentarer. Eller ta vatten.)
Tillsätt detta.
Tillsätt även 1 tsk mald anis och 250 g mjöl och arbeta ihop en deg. Låt den stå lufttät i kylen, så den inte torkar ut, minst 2 timmar, gärna över natt.

Kavla ut degen 1/2 - 1 cm tjockt på vetemjöl. Strö över ett ytterst tunt lager mjöl eller stärkelse och tryck på formarna. Skär ut kakor. Eller ta ut kakor med mått och gör mönster på.

Låt nu kakorna torka 12 - 48 timmar i sval, men inte kall temperatur. Jag ställde in dem i källaren och lade en handduk över.

Fukta en handduk och vrid ur den. Ställ kakorna på den. De ska bli litet fuktiga under, men i varje fall inte ovanpå. Sätt under tiden ugnen på 140° - 160°. Kakorna ska gräddas, eller egentligen torkas på bakplåtspapper eller smörad plåt, som man har strött litet hel anis över, ca 20 - 25 minuter. De ska i varje fall inte få någon färg. Efter ett tag höjer de sig och får en sockel. Se bilden.

Lös dem genast från pappret. De kanske är mjuka nu, men de blir snart stenhårda. Nu kommer vi till det som diskuteras på bakforum i all evighet. De flesta anser att springerle ska serveras mjuka. En minoritet anser att de ska vara stenhårda och doppas i kaffe. För att få springerle mjuka ska de förvaras i rätt temperatur och vid rätt luftfuktighet i tre veckor. Ta helst en pappkartong (som inte luktar skor eller dylikt) och lägg kakorna varvade med en handduk och ställ dem regnskyddat på balkongen, som inte ska ha minusgrader. Tja. Om det inte fungerar, vilket är mycket vanligt (!), så ska man enligt traditionen lägga dit en bit äpple i ett dygn. Ännu bättre fungerar det med att lägga i en skiva formbröd (eller två beroende på antal kakor). Om det inte fungerar på en gång, släng brödskivan och lägg i en ny och skjut upp kakätningen en dag till. Det fungerade hur bra som helst för mig. Jag tog bara fram önskat antal springerle ur min kartong och lade dem i en kakburk med en brödskiva.

Mycket god kaka! Kan rekommenderas. Möjligen kan man hoppa över de tre veckornas lagring och direkt gå över till formbrödsvarianten, men jag har inte testat.