Beuschel, saures Lüngerl - lungmos på sydtyskt/österrikiskt sätt

Hur blir man riktigt integrerad i ett land? Jo, genom att testa de lokala specialiteterna. Länge har jag tänkt försöka mig på gubbfavoriten lungmos. När jag beställde en inälvsrätt (Münchner Voressen) på Weißes Bräuhaus tyckte jag att det var alldeles för mycket ättika i, men om man smakar av själv...

Jag jämförde också Tore Wretmans lungmosrecept och själva kokningen av lungorna blev en kombination av alla goda råd i svenska och tyska recept.

1 par kalvslungor väger ca 1,2 kg. Efter kokning, pressning och ansande vägde de 800 g.

Skär bort luftrör på lungorna och skär dem sedan i grova bitar. Lägg dem i kallt vatten och byt vattnet ofta, så räcker ett par timmars blötläggning för att få bort blodet. Lägg dem i en stor kastrull, koka upp hastigt, häll av vattnet och spola av bitarna. Gör detta en gång till, så blir buljongen senare riktigt fin och god!

Obs ! Nu behövs det en riktigt stor kastrull och en möjlighet att tynga ner lungorna som  sväller upp och stiger upp till ytan! Här en 10-literskastrull, inuti en ångform för att trycka ner lungorna och ovanpå en upp och nervänd stor kastrull för att tynga ner locket.

Koka lungorna med soppgrönsaker (lök, purjo, morot, selleri) och kryddor (10 kryddpeppar- och 10 vitpepparkorn, 2 lagerblad, 1 tsk timjan, 1 tsk mejram, några enbär). Det tar 40 minuter. Ta upp lungorna och lägg dem i press över natt.

Ta bort hinnor och brosk. Strimla lungorna. Nu kan du frysa in dem i lagom portioner. Spara spadet till soppa och annat! Som jag kokade lungorna blev spadet väldigt gott!

Obs! Lungorna smakar inte speciellt inälvsaktigt, inte alls som lever eller njurar!

Om man serverar dem i smakportioner är det lättare för personer med inälvsfördomar att vilja testa. Det sägs vara vanligt (?) att bjuda på denna rätt som "en hälsning från köket".

Vinförslag från nätet: Rotgipferl, Zierfandler, Gruener Veltliner, ifall de har kraftig smak. Annars Riesling, Sankt Laurent, Zweigelt, också smakstarka varianter.

Bayerskt standardrecept, som utgår från 500 g lunga och 1 hjärta. Det finns även recept utan hjärta. 

40 g brynt mjöl

40 g smör

1 liten (röd-)lök

1 vitlöksklyfta

rivet skal av 1 obehandlad citron

persilja

vinäger efter smak

3 msk grädde

salt, peppar

sardellpasta eller sardeller, hackade

Fräs den hackade löken i smöret, tillsätt sardellpastan och därefter mjölet. Häll på litet vatten eller spad och låt såsen puttra 15 minuter. Smaka av med ättika och därefter övriga ingredienser utom citronskal och persilja. Lägg i strimlad lunga och koka upp, eventuellt upp till 20 minuter. Tillsätt citronskal och persilja sist. Serveras med traditionellt med Semmelknödel och grön sallad. Här i form av Servettknödel, som är lättare att steka upp i småportioner.

Franz Xavers moderniserade variant

På deras meny i internet stod det att de serverade rätten med sötpotatisknödel, gratinerad purjo och blåmögelost, men inte hur, så jag gissade.

Sötpotatisknödel har jag aldrig gjort förr. Här är ett recept på potatisknödel, men jag gjorde knödlarna så här: 

1 sötpotatis på 400 g, hälften kokad och mosad, hälften riven och avdroppad/pressad, blandat med 1 ägg, tillräckligt mycket potatismjöl, muskot och salt. Efter att degen rörts ihop fick den vila 20 minuter, sedan gjorde jag knödlar som lades i kokande vatten, som sedan inte fick koka mera. De fick dra utan lock i 20 minuter tills de flöt upp. Obs, det var på gränsen att de höll på att upplösas, så detta recept var inte optimalt.

Mögelosten hade jag tryckt in i knödlarna för kokning!

Purjolöken, strimlad, förvälld och gratinerad med ost.

Såsen gjorde jag ungefär som i ovanstående recept, fast med betydligt mera grädde och utan hjärta. Lustigt nog hade man nästan kunnat lura i oanande gäster att de åt svampsås! Konsistensen var precis som ostronsvamp och smaken också väldigt harmlös!

Efter Kathrin Lux´ lyxvariant med friterat ägg och tryffel

Jag har ju fryst in den kokta lungan i småportioner, för att testa olika recept. Nu före påsk fanns det tryffel i olivolja på burk, vilket passade utmärkt med tanke på det här receptet. Även här rostade jag mjölet för redningen.

Fräs hackad lök med mejram och kummin i smör. Häll på vitt vin och reducera bort det. Strö över mjölet och red med (lung-)buljong. Tillsätt så småningom grädde eller sur grädde. Tillsätt den finskurna kokta lungan, finskurna ättiksgurkor, kapris, finskurna och blancherade soppgrönsaker och hetta upp. Till detta serveras friterade ägg.

Koka ägg 5 minuter och 30 sekunder (mindre om äggen är pyttesmå). Det kan vara bra att koka några i reserv ifall de går sönder. Om det blir för mycket svinn kan man blanda dem i en quiche t ex. Lägg äggen i isvatten. Skala dem sedan väldigt försiktigt. De får inte gå sönder, för då rinner gulan ut. Salta äggen, vänd dem i mjöl, sedan i uppvispat ägg och därefter i ströbröd. Om man vill vara helt säker på att det täcker kan man vända dem i ägg och ströbröd en gång till. Fritera 30 sekunder i 170°. Mät gärna temperaturen. Riv över tryffel eller ta några skivor ur tryffelburken.

Väldigt bra recept! Förresten behövdes det ingen extra ättika, för jag hade i så mycket (billigt) vin att det tillsammans med gurka och kapris var tillräckligt surt.

Efter Tim Mälzers recept

 

Proportionerna stämde inte nu heller, för jag tog bara upp en liten, liten påse lunga ur frysen, se ovan. Det är mycket mera bacon och hackad ättiksgurka i t ex, men det blev väldigt bra. Serveras med stekt servettknödel.

lunga, kokt i strimlor

bacon i tärningar

brynt mjöl

rödvinsvinäger

fond från lungkoket

hackade små ättiksgurkor

lök

mald kryddpeppar, salt, peppar, cayennepeppar, socker, stark senap, gurkspad, rivet citronskal, persilja

1 dl vispad grädde 

Fräs bacon och lök, strö över mjöl och häll på fond. Tillsätt efter ett tag övriga ingredienser. Den vispade grädden absolut sist precis före serveringen.

Lägg märke till den fina blomkålen i olika färger.

Som strudel

 

Lunga har ingen särskilt stark egensmak, inte som svinlever eller njure, och konsistensen är ganska lik svamp när man skär den i småbitar, så nu tänkte jag lura en person som börjar tröttna på lunga (det finns bara en liten påse kvar i frysen nu). Här har jag då stekt svamp, spenat, tomat och lunga och rullat in i strudeldeg. Köpt sådan.

 

 Lurendrejeriet fungerade faktiskt.