Jägarschnitzel

Jägarschnitzel är en klassiker, men det är litet lurigt att beställa den på restaurang. Fina restauranger brukar inte ha jägarschnitzel och enkla restauranger kan tyvärr servera den panerad och det vill jag inte riskera. I östra Tyskland kan man åka på panerad typ falukorv och det är kanske inte heller någon  jättestor smakupplevelse, i alla fall inte på restaurang. Hur som helst handlar det om en schnitzel med svampsås. Om man har skogssvamp är det förstås bäst. Jag hade ett recept, där det var vitt vin och grädde i svampsåsen, men min man påstår att när han växte upp i Nordtyskland skulle det vara en mörk sås. Troligen ur påse och på panerad schnitzel, men ändå. Så jag gjorde en mörk sås, som han tyckte var den typen som han kände till.

Man måste organisera sig om man ska göra den här, annars inte speciellt svåra rätten, för en del saker tar lång tid.

Börja med att koka skalpotatis som ska stekas senare. Den behöver inte vara helt genomkokt. Förbered även brysselkålen, om sådan önskas. Ta bort en hel del av de yttre bladen och gör ett kryss genom fästet. Koka sedan upp saltvatten och förkoka brysselkålen ca 5 minuter. Kyl ner den i iskallt vatten och låt den droppa av. Så blir den mindre besk, behåller färgen och går snabbt att göra färdig.

Putsa och skiva svamp och stek en handfull på hög värme i smör i en stor stekpanna. Tillsätt mer allteftersom så att den inte börjar koka, utan får fin färg av stekningen. Tillsätt mot slutet en hackad lök och en handfull bacontärningar och se till att de får färg. Strö över litet vetemjöl. Häll på en skvätt rödvin, rör om och tillsätt sedan på en god fond litet i taget och rör ut alla klumpar allteftersom.  Smaka av. Låt såsen tjockna till och häll över den i en liten kastrull, där den kan hållas varm under lock.

Skala och skiva potatisen rätt så tunt och stek den (här: gåsfett) i inte för mycket fett i en stor stekpanna. Skivorna ska inte ligga på varandra, därför tar det lång tid om du har mycket potatis. Sätt ugnen på ca 100° och lägg över de stekta skivorna i en form och håll dem varma i ugnen, tills all potatis är stekt.

Banka ut schnitzlarna (oftast fläsk-) och stek dem 2 minuter på varje sida i en stor stekpanna i t ex skirat smör. Om inte alla får plats samtidigt kan de hållas varma i ugnen. Salta och peppra. Häll vin/fond/vatten i pannan efter varje stekomgång och använd skyn till att förbättra såsen.

Gör samtidigt färdigt brysselkålen. Jag fräste litet smör och socker (för att karamellisera en aning och ta bort beskheten) och vände runt kålen. Sedan hällde jag på en aning fond och värmde upp kålen under lock.