Sparrissylta

På svenska säger man i o f s (felaktigt) aladåb till många sorters sylta utom kalvsylta och pressylta. Daube är dock en vanlig köttgryta på franska. Och aladåb är ett extremt negativt laddat ord, troligen p g a att det på 70-talets gjordes tråkiga varianter. Men på tyska är sylta i alla former mycket populär. Här har jag gjort en sparris-skink-sylta med oliv-ägg-vinägrett. 

Problemet med stora fina bitar inuti syltan är att det gör den svårare att hålla ihop och därför behöver mera geléfyllning, både vad gäller kvantitet och mängd gelatin och då kan den lätt bli gummiartad om man skär för tjocka skivor. Den här syltan innehåller i varje fall för litet vätska - jag fick öka på kvantiteten litet - och möjligen för litet gelatin. Men om man skär relativt stora bitar, som den nedan som kanske är 8 x 4 cm, så fungerar det någorlunda.

500 g vit sparris

500 g grön sparris

Skala den vita sparrisen, skär av det understa och koka det och skalet 1 l lättsaltat vatten med en bit chili i. Sila av och ta var på spadet. Smaka av och tillsätt mer salt och en gnutta socker om så önskas. Koka helst vit och grön sparris för sig, p g a olika koktid och p g a att spadet annars kanske inte räcker. Den ska vara någorlunda al dente. Ansa även den gröna sparrisen. Den undre tredjedelen kan skalas vid behov och det understa kan skäras bort. I varje fall den gröna sparrisen ska efter kokningen läggas i iskallt vatten för färgens skull.

Den vita sparrisen kan delas på längden om den är tjockare än den gröna. För 3 dl av sparrisvattnet behövs 6 blad gelatin. Spara dock allt ifall det behövs. Jag fick göra en portion till på 1 dl spad och 2 blad gelatin, vilket också var knappt. Gelatinet läggs alltså i kallt vatten ett tag och blandas sedan med det avsmakade spadet. Om det är hett löses gelatinet upp automatiskt. Spadet smaksätts med skal av en halv ekologisk apelsin, knappt 1/2 dl vermouth och ett knippe hackad dragon.

Det behövs även 300 g kokt skivad skinka till, inte alltför tunnskuren.

Terrinformen skulle vara 30 x 15 cm, d v s ca 450 ml volym, och det är ju inte lätt att hitta exakt de måtten (jag hittade en fyrkantig kakburk med nästan de måtten). Det bästa är nog att ta en form som är lika lång som sparrisen, så slipper man skarva i ändarna. Pensla alltså formen med olja och kläd den med plastfolie. Ställ formen i en form med kallt vatten (så går det fortare). Häll en bottenskyla, ca 5 mm spad längst ner. Varva sedan skinka, sparris och spad. Ställ kallt, helst över natt.

Gör en vinägrett på 2 hårdkokta hackade ägg, 1 hackad schalottenlök, 1 msk hackade svarta oliver, 3 stjälkar persilja, 4 msk äpplevinäger, 1 krm socker och 12 msk olja. Det stod att det skulle vara kallpressad druvkärnsolja och det köpte jag faktiskt, men jag tror inte det var värt priset.

Vält upp syltan och skär den i lagom stora bitar (2 cm breda fungerar inte om det ska se snyggt ut). Servera med vinägretten. På tyskt sätt stekte jag potatis (klyftpotatis) till. Det är alltid gott.