Franken: Fläskfilé i mangold med rökölsås och fylld potatis

Den här maträtten har en bayersk kock hittat på, inspirerad av det berömda rökiga ölet från Bamberg. Det går att ta annat mörkt öl också.

För fyra personer behöver man två fläskfiléer, men bara ca 300 g av den tjocka mittbiten. Resten kan man frysa in och använda till något annat. Man behöver också stora mangoldblad. Det var litet lurigt, för mina blad räckte inte till på bredden. Jag hade delat varje mittbit i två bitar, men det skulle ha varit bättre om jag hade delat dem i tre bitar. Då hade det dock behövts 6 mangoblad istället för 4 väldigt stora.

Dessutom behövs det till rullen:
120 g "graubrot", vanligt tyskt osötat vete-rågbröd, utan kant
1 krm mald kryddnejlika
12 krossade enbär
1 krm kanel
1/2 tsk socker
2 msk smält smör
salt, peppar

Börja med att bryna fläskfilébitarna och låta dem kallna, samt förvälla mangoldbladen i kokande ättiksvatten, kyl ned dem i kallt vatten och låt dem droppa av. Torka av dem väl och skär av det som är tjockt, så bladen blir platta och fina.

Mixa brödet och blanda med de övriga ingredienserna, utom fläskfilé förstås. Det ska vara litet smuligt. Strö detta över mangoldbladen och rulla in fläskfilébitarna i bladen. Jag hade en hel del över, som jag använde för att reda såsen med.

Bryn rullarna runt om och ställ in i ugnen i 160°. Det står 8 - 10 minuter, men det räckte inte för att få rätt innertemperatur. Den ska vara mellan 58° (rosa) och 65°.

Om man förbereder potatisarna i förväg, så kan de stå inne samtidigt som ugnen värms upp och köttet är inne. Den angivna tiden på 8 - 10 minuter räcker definitivt inte ifall de har kallnat emellan.

8 jämnstora potatisar, gärna avlånga, varken för fast eller för mjölig sort
gräslök
50 g kokt skinka
1 äggula
salt, peppar

Koka potatisarna 15 minuter i lättsaltat vatten. Med de här potatisarna var det för kort tid. Gröp ur potatisarna med ett litet kuljärn och mosa det inre. Jag fick faktiskt ångkoka resterna för att kunna mosa dem sedan. Blanda moset med hackad gräslök, skinka, salt och peppar och spritsa in det igen. Pensla med äggula och ställ in i ugnen.

Såsen kan också förberedas. I varje fall kan man reducera ölet i förväg. Koka ner 1/2 l Rauchbier eller annat mörkt öl till hälften.

Enligt originalreceptet ska man reda såsen med 3 äggulor och smaka av med citronsaft, salt och peppar. Men jag hade så mycket brödsmulor kvar, så jag redde hellre med dem. Jag är inte så förtjust i den starka ölsmaken, så jag gjorde den mildare med bl a grädde. Det kan ha varit en slatt rödvin i också, men det minns jag inte nu. Litet socker och vinäger kan också ha slunkit i. Därefter var såsen bra, tycker jag. Jo, det som inte behövdes av äggulan för att pensla potatisen, det rörde jag ut i litet grädde och avslutade såsen med.