Vedugnsbröd (Backesbrot)

 

Ett recept från Plötz Blog.

Rågsurdeg:

190 g Rågmjöl

155 g vatten

19 g surdeg från kylskåpsburken

Autolysdeg:

80 g vetemjöl special

75 g vatten

Bröddeg:

Surdeg

Autolysdeg

250 g rågmjöl

75 g vatten

10 g salt

Rör ihop ingredienserna till surdegen och låt den mogna i rumstemperatur ca 1 dygn. Rör ihop ingredienserna till autolysdegen och låt den stå och svälla en halvtimme i rumstemperatur. 

Nästa dag: Arbeta ihop allting och låt degen jäsa. 45 minuter i 24°, längre om det är kallare i rummet. Forma ett runt bröd och låt "undersidan" vara uppåt. Jäs ca 90 minuter i 24°, längre om det är kallare i rummet. Vänd upp brödet på plåten, snitta stjärnformigt utåt och grädda helst på baksten med ånga, ca 1 timme från 250° och stegvis nedåt till 210°.